Inizia oggi l’appuntamento con ‘Dal seme al piatto’, una rubrica di approfondimento legata alle antiche varietà di grano coltivate nel genovesato e nata dalla collaborazione tra il contadino genovese Marco Loconte e la classe 3B dell’Istituto Bergese, EV percorso di Esperto in valorizzazione dei prodotti enogastronomici del territorio ligure avviato in via sperimentale con camera di commercio di Genova e il marchio Liguria Gourmet.
Ogni mese la scoperta di un antico grano con ricette della tradizione e spunti di riflessione sulle coltivazioni storiche genovesi accompagneranno i lettori a scoprire la storia dell’agricoltura all’ombra della Lanterna.
“La Tosella dico grano bellissimo, albissimo, nettissimo, & di maggior peso di qual si voglia altro grano”; così il medico e filosofo veronese Bartolomeo Paschetti, che visse a Genova, ne esaltava le caratteristiche nel suo trattato del 1602 "Del conservare la sanità et del vivere de' Genovesi",
Questo grano antico, che ha nutrito generazioni di liguri, oggi torna a far parlare di sé e non manca di arrivare sulle tavole grazie alle ricette della tradizione
Chissà com’era passeggiare nei secoli scorsi tra i campi del genovesato, accarezzando le spighe che crescevano al sole e sfidavano gli aspri terreni della Liguria, ‘coccolate’ dal sapiente lavoro quotidiano dei contadini.
Questi grani antichi sono una testimonianza della storia e della cultura del territorio e i frumenti teneri oggi stanno vivendo una riscoperta grazie all’impegno di chi vuole valorizzarne le caratteristiche uniche, sia dal punto di vista tradizionale che da quello organolettico.
Grazie alla ricerca contadina nel genovesato un tempo erano coltivate la Tosella o Tosella Bianca e la Tosella Rossa, due varietà di frumenti teneri mutici dalla spiga molto simile, ma con colorazioni nettamente diverse, una bianca e l’altra rossiccia.
Questi grani, alti quasi due metri. dalle spighe lunghe e nette, per secoli sono stati coltivati nelle campagne liguri, offrendo un prodotto di alta qualità e dal sapore inconfondibile.
Le Toselle erano apprezzate non solo per il loro sapore, ma anche per la loro resistenza alle malattie e la loro capacità di adattarsi ai terreni locali.
Giovanni Bartolomeo Fazio nella sua memoria dettata in occasione dell’esposizione mondiale di Parigi dell’anno 1867, riporta indicazioni sulla coltivazione del frumento nell'allora distretto di Varazze, affermando sulle Toselle Bianca e Rossa relativamente alla quantità di raccolto ad ettaro “Per i terreni non alberati da cinquanta a sessanta quintali, per quelli alberati quintali trenta circa”.
Purtroppo, come molti altri grani antichi, anche le Toselle sono andate quasi scomparendo a causa dell'industrializzazione dell'agricoltura e della diffusione di varietà più adatte al consumismo moderno ma meno pregiate (varietà moderne che hanno causato l’origine della celiachia). Negli ultimi anni, però, grazie all'impegno di alcuni contadini genovesi, si sta assistendo a una rinascita di questi preziosi cereali.
Oggi, le Toselle vengono coltivate nuovamente, La farina di Tosella Bianca viene utilizzata per produrre pane e foccacce, a volte anche con l’aggiunta di segale come un tempo si faceva, mentre la farina di Tosella Rossa vine utlizzata per la pasta fresca (anche senza uova) come da tradizione genovese e per le sfoglie delle torte salate; offrendo ai consumatori un'alternativa sana e gustosa ai prodotti industriali.
LA RISCOPERTA DEI GRANI LIGURI
La riscoperta degli antichi grani liguri non è solo una questione di patrimonio storico, ma anche un’opportunità per ripensare il nostro modello di agricoltura. Varietà come le Toselle coltivate lungo le colline e nelle zone costiere della regione offrono un’alternativa ai frumenti moderni, privilegiando la biodiversità e la sostenibilità. Questi grani, coltivati con metodi che rispettano la natura, sono un invito a rallentare e a riscoprire il valore di un alimento che, se ben coltivato, può nutrire il corpo e lo spirito.
LA RICETTA DEL RATTO
Utilizzare la Tosella Rossa per le paste fresche era usanza comune sulla madia (melsoa) nelle cascine del genovesato. Così, secondo il Ratto, venivano preparate le lasagne della tradizione gastronomica genovese, come descritto ne ‘La cuciniera genovese’ di fine Ottocento.
Lasagne
“Impastate farina di grano (e meglio se lombardo) con uova, mettendovi cioè un uovo per ogni 300 grammi di farina e poco sale ; tirate le sfoglie alquanto sottili, le quali lascierete per pochissimi minuti distese sulla madia (melsoa) affinché rasciughino alquanto; quindi ravvoltate ad una per una intorno allo spianatoio [cannello), darete loro w\\ taglio in tutta la lunghezza dello stesso, e nuovamente le taglierete a quadri larghi. Metterete a cuocere in caldaia con abbondanza d'acqua e sale necessario, e dati cinque o sei bollori, levate la caldaia dal fuoco ed estrae- tele colla mestola bucherata (cassarœa) lasciandole bene sgocciare; distendetele ad una ad una in piatto largo, e conditene suolo per suolo con sugo o con battuto all'aglio (pestò) come meglio credete, e buon cacio parmigiano”
SU