"L'ultimo pasto? Focaccia al formaggio di Recco": il New York Times stregato dalla specialità ligure

"Se sapessi che sto mangiando il mio ultimo pasto, la focaccia al formaggio sarebbe nel menù”. Ad affermarlo è l’americano Fred Plotkin, noto autore di libri di cucina italiana e di guide ai ristoranti, sulle pagine del New York Times. Per realizzare i suoi testi, Plotkin ha viaggiato in lungo e in largo attraverso tutte le regioni italiane, esplorando ristoranti, panifici e gelaterie. Tuttavia è proprio la focaccia di Recco, con la sua sottilissima sfoglia ripieno di formaggio, a meritarsi il massimo riconoscimento.  

L’autore descrive uno dei piatti tipici della tradizione ligure come una sorta di ‘quesadilla’ italiana, a cui si sostituisce la tortilla con una pasta più sottile, stesa fino a coprire un’area larga quanto un tombino. Al centro, la focaccia contiene Crescenza, che si scioglie trasformandosi in una ‘crema acidula’, che una volta calda diventa irresistibile sia per gli occhi, sia per il palato.  

La capitale di questa prelibatezza è, come tutti sappiamo, Recco: nella cittadina del Golfo Ligure ci sono tre dozzine di ristoranti e panifici che la servono e la celebrano, e anche se può risultare una destinazione meno ‘fotogenica’ di altre località come Portofino o le Cinque Terre, è senza dubbio una delle più rinomate località gastronomiche di tutta la regione.  

Data la sua fama, nel 2005 è stato costituito il Consorzio Focaccia di Recco, con l’obiettivo di tutelare questa eccellenza locale. Il consorzio ha ottenuto la certificazione europea IGP (Indicazione Geografica Protetta) per la "focaccia di Recco col formaggio", garantendo che solo i prodotti realizzati secondo rigorosi standard possano fregiarsi di questa etichetta. Attualmente, solo 11 ristoranti e sette panifici sono autorizzati a utilizzare il marchio. La procedura di controllo è severa: un ispettore visita due volte l’anno i produttori, verifica la qualità degli ingredienti e assaggia la focaccia per garantirne l’autenticità. Perché, ormai lo abbiamo capito, con questa ricetta non si scherza.