Dopo la classifica delle migliori focacce secondo la rete, basata sulle recensioni e sui commenti presenti su TripAdvisor, dopo la top 10 secondo la nostra redazione, e dopo aver ascoltato il parere dei genovesi sui social e in giro per le strade della città, questa settimana il viaggio alla scoperta delle migliori focacce prosegue al Bistrot Serim di via Fieschi, che è riuscito a conquistare il maggior numero di apprezzamenti sui social network della Voce di Genova.
Il locale è situato nel complesso dove trova sede anche il Consiglio Regionale, ed è molto frequentato da tutti coloro che per lavoro o per commissioni si trovano a bazzicare per i palazzoni che si affacciano sui Giardini Baltimora. A impastare ogni giorno (tranne il lunedì mattina) la focaccia più votata è Milagros Ramirez Rosas, conosciuta da tutti gli avventori del locale come Mili. Nata in Perù e residente a Genova ormai da quattordici anni, nonostante non sia cresciuta a slerfe di focaccia è riuscita a imparare in fretta i segreti di una delle ricette più preziose della cucina nostrana, diventandone una vera esperta.
“Non mi aspettavo di vincere questa piccola competizione - spiega - anche perché a Genova ci sono tantissimi panifici. Sicuramente speravo di essere menzionata e votata, magari anche di arrivare tra le prime dieci posizioni, ma non di arrivare prima”.
La cosa più particolare, in effetti, è che il bistrot in cui Ramirez Rosas lavora non è un panificio vero e proprio, nonostante la focaccia sia prodotta direttamente all’interno del locale: “Da quando ci siamo spostati nella nuova location abbiamo iniziato a fare direttamente la focaccia: sono stati acquistati gli attrezzi e i macchinari che occorrono e fin dal primo giorno abbiamo preso questa abitudine. Nessuno dei nostri clienti storici se lo aspettava: quando eravamo nel vecchio locale la acquistavamo sempre dal panificio”.
Mili racconta del suo arrivo in Italia e di come ha iniziato ad avvicinarsi alla cucina prima, e poi al mondo della panificazione: “Sono arrivata a Genova quattordici anni fa, in Perù ho studiato per fare la cuoca e lavoravo già in un ristorante. Ho scelto questa città perché qui vivevano mia madre e mia sorella: subito però non mi trovavo bene, e non nascondo che tante volte ho pensato di voler tornare in Perù. Piano piano ho trovato il lavoro e l’amore, come succede nei film, e avendo qui anche la mia famiglia di origine ho scelto di restare. Oggi mi trovo bene qui a Genova, non vivrei in nessun altro posto in Italia: sto qui con il mio mare, con la mia focaccia, e continuo a fare quello che avevo iniziato in Perù. Devo dire però che al mio paese d’origine non esiste nulla di simile alla focaccia: facciamo il pane, le brioche, i croissant salati, la pizza alta, ma come la focaccia non c’è niente. Quando vengono i miei parenti a trovarmi subito si innamorano, perché è una specialità che non hanno mai mangiato, ed è un vero peccato: si potrebbero fare degli abbinamenti interessanti con qualche piatto particolare tipico”.
“Prima di imparare a preparare la focaccia ho iniziato a fare l’impasto della pizza - continua a raccontare - Grazie all’azienda per cui lavoro ho seguito un corso a Prato Nevoso con un pizzaiolo napoletano che è stato preziosissimo. Dopo poco ho imparato anche a fare la focaccia, l’insegnante è stato ad affiancarmi una settimana e ha condiviso con me un sacco di trucchi. Anche lui, a sua volta, aveva imparato a fare la focaccia dal signor Carlo, di cui purtroppo non ricordo il cognome: so che ha diversi panifici qui a Genova, e chi lo conosce magari può trovare simile la mia focaccia alla sua. È stato molto generoso, e lo ringrazio ancora oggi”.
Su quello che è fondamentale per ottenere una focaccia da primo posto, Ramirez Rosas non ha dubbi: gli ingredienti di prima qualità: “Usiamo solo olio extra vergine di oliva, farina, malto e lievito di alto livello. E poi è fondamentale il forno: ci vuole il metodo di cottura adatto, anche per questo a casa non la preparo mai, non sarebbe la stessa cosa”. E, a giudicare da quanti clienti arrivano durante la nostra chiacchierata chiedendo espressamente 'la focaccia della Mili' viene da pensare che abbia proprio ragione.
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