Si conclude questo lunedì ‘Io lo faccio così’, un servizio seriale de ‘La Voce di Genova’ dedicato ai dolci di Natale della tradizione genovese raccontati, di volta in volta, da vari pasticcieri che vivono e lavorano nella nostra città e in provincia. I segreti, qualche innovazione, una punta di creatività: magari potranno essere utili per chi vorrà cimentarsi a casa, o per chi ha bisogno di orientarsi nelle scelte. Chiudiamo con una chicca, quello che è stato premiato come miglior panettone del mondo.
Il pasticcere genovese Paolo Enea è il più titolato a farlo, essendo stato incoronato campione assoluto ai campionati del mondo di panettone a Roma, superando oltre 300 partecipanti. Il titolo è stato ottenuto grazie al suo panettone senza glutine, un'innovazione che ha conquistato la giuria.
Il panettone classico
Il processo di preparazione del panettone inizia con un lievito madre rinforzato tre volte. Durante l'ultima fase di rinforzo, viene effettuato un bagno con acqua minerale contenente pochissimo sodio e il 2% di zucchero, che successivamente viene utilizzato per l'impasto. I tempi di lievitazione, che durano circa 12 ore, variano in base alle temperature esterne durante la lavorazione.
“Noi generalmente partiamo con un lievito madre che viene rinforzato tre volte - spiega Enea - Facciamo in modo e maniera che la flora batterica si sviluppi bene e nell’ultimo passaggio facciamo un bagno in una acqua minerale, generalmente con pochissimo sodio, e un 2% di zucchero e poi viene utilizzato per l’impasto.
Per quanto riguarda i tempi di lievitazione variano in base alle temperature esterne nel momento della lavorazione, all’incirca 12 ore. Noi utilizziamo il miele che fa da aumentante e rende un po’ più morbido l’impasto perché il miele, durante la cottura, non evapora.
Per l’impasto generalmente creiamo uno sciroppo di acqua e zucchero in modo che lo zucchero sia già liquido evitando che l’impasto vada troppo su di temperatura (deve avere 27°/28°).
Il nostro panettone ha due impasti: il primo con lievito madre già sviluppato, aspettiamo che si triplichi il volume del primo impasto e poi viene utilizzato l’ultimo impasto. Viene messo in vasca l’impasto sviluppato con tuorlo, uovo, zucchero, gli aromi e per ultimo vengono inseriti i canditi e l’uvetta.
La struttura del panettone deve avere un certo quantitativo di umidità all’interno perciò l’impasto quando va in cottura in seriamo in più bassi la sonda e finché non raggiunge 93° non viene capovolto. Deve rimanere capovolto almeno 12 ore”.
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