Tra i protagonisti indiscussi della cucina ligure spiccano i pansoti e la salsa di noci. Un connubio gastronomico che trova le sue origini nel levante ligure.
La salsa di noci, antecedente al pesto, rivela un'arte gastronomica che affonda le radici nella cucina persiana. Le noci, provenienti dagli alberi rigogliosi dell'entroterra ligure, vengono lavorate con cura, con l'aggiunta della tipica prescinseua per equilibrare l'amaro delle noci. Accompagnata tradizionalmente dai pansoti, una pasta panciuta dal ripieno ricco di erbe spontanee chiamate preboggion.
Il rituale di preparare la salsa di noci, che in origine avveniva rigorosamente nel mortaio, oggi si adatta ai tempi moderni con il frullino che ha preso il sopravvento. La ricetta, priva di rigide regole, permette l'aggiunta di ingredienti come maggiorana, finocchietto, menta, prezzemolo e formaggio grana, dando spazio alla creatività e all'interpretazione personale.
Ingredienti
Per i pansoti:
450 g di farina
Un bicchiere di vino bianco secco
Un uovo
Sale q.b.
Per il ripieno:
250 g di borragine
250 g di bietole
500 g di Preboggion
200 g di ricotta o prescinseua
20 g di burro
50 g di parmigiano reggiano grattugiato
2 uova
Noce moscata q.b.
Sale q.b.
Per la salsa di noci:
500 g di gherigli di noci
30 g di parmigiano reggiano grattugiato (o prescinseua)
30 g di mollica di pane
Uno spicchio di aglio
Mezzo bicchiere di latte
5 cucchiai di olio extravergine di oliva
Sale q.b.
Preparazione
Preparazione della pasta: Mescola 200 g di farina 0 con 200 g di farina 00, aggiungi 2 cucchiai di vino bianco secco e impasta con 1 dl di acqua e un pizzico di sale. Lavora l'impasto per 15 minuti, coprilo con pellicola e lascialo riposare per 30 minuti.
Preparazione del ripieno: Pulisci e lessa 250 g di borragine e 300 g di bietole. Scolale, strizzale e tritale finemente. In padella, cuoci le verdure con 3 cucchiai di olio, 1 spicchio d’aglio spellato, metà maggiorana e sale.
Farcitura: Amalgama un uovo, 150 g di ricotta e 30 g di parmigiano alle verdure intiepidite. Stendi la pasta, tagliala in quadrati, farcisci ciascuno con il ripieno e ripiegali a triangolo.
Preparazione della salsa di noci: Trita gherigli di noci, mollica di 1 panino ammorbidita nel latte, 1/2 spicchio d’aglio spellato e sale fino a ottenere una crema omogenea. Unisci 7 cucchiai di olio, maggiorana e la ricotta rimasta.
Completamento: Cuoci i pansotti in acqua salata, aggiungendo un coperchio per i primi minuti per evitare che si rompano. Amalgama 1 cucchiaio dell’acqua di cottura alla salsa di noci. Scola i pansotti al dente, disponili su un piatto caldo e condiscili con la salsa di noci.
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