Non è raro che ci siano commensali vegetariani a tavola durante le feste, e uno dei piatti tipici della tradizione genovese si presta alla perfezione per essere protagonista della tavola imbandita: il polpettone di patate e fagiolini alla genovese.
Pochi e semplici ingredienti riescono a mettere d’accordo tutti, con l’aggiunta di varianti a seconda delle preferenze e dei gusti di chi lo prepara.
Il polpettone genovese veniva anche definito “sciattamäio“, letteralmente “schiatta mariti”, perché considerato un piatto molto sostanzioso che veniva mangiato con avidità, fino a portare all’indigestione.
Ingredienti per sei persone
650 grammi di fagiolini puliti
Mezzo chilo di patate
3 rametti di maggiorana
50 grammi di parmigiano reggiano
250 grammi di prescinseua
3 uova
Olio Evo q.b.
Sale q.b.
Pangrattato q.b.
Procedimento
In abbondante acqua salata far bollire i fagiolini e le patate per una decina di minuti, finché la consistenza non diventa lavorabile con la forchetta. Se si utilizza la stessa pentola, occorre avere l’accortezza di mettere a cuocere prima le patate per evitare che rimangano troppo dure.
In una ciotola unire uova sbattute, la prescinseua, il parmigiano, e la maggiorana. Dopo aver schiacciato le patate lesse e aver sminuzzato i fagiolini, aggiungere al composto e far amalgamare insieme gli ingredienti fino a ottenere un composto morbido e omogeneo.
Ungere poi una teglia e adagiare il preparato livellandolo, ricoprendolo poi con il pane grattugiato e un filo d’olio per fare la tipica crosticina.
Il polpettone alla genovese cuoce in forno ventilato a 190 gradi per circa 25 minuti, fino a che la superficie non assume colore dorato uniforme.
Varianti
Se la ricetta del polpettone delle nostre nonne prevedeva l’uso della prescinseua, molti oggi hanno sostituito questo ingrediente con la ricotta, più facilmente reperibile. Per creare un piatto adatto anche ai commensali vegani è possibile rimuovere il formaggio o utilizzare le varianti senza latte.
In molte famiglie sono aggiunti poi i funghi secchi nel composto, oltre a salumi come la mortadella.
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