"Io lo faccio così": i dolci della tradizione genovese raccontati dai pasticcieri - I segreti e le differenze tra pandolce basso e alto

Prosegue questo lunedì - e andrà avanti per tutti i lunedì sino al termine delle festività natalizie - ‘Io lo faccio così’, un servizio seriale de ‘La Voce di Genova’ dedicato ai dolci di Natale della tradizione genovese raccontati, di volta in volta, da vari pasticcieri che vivono e lavorano nella nostra città e in provincia. I segreti, qualche innovazione, una punta di creatività: magari potranno essere utili per chi vorrà cimentarsi a casa, o per chi ha bisogno di orientarsi nelle scelte.

Con Giovanni Garbarini e Andrea Zino della pasticceria Canepa di Rapallo andiamo alla scoperta del pandolce. 

“Il Pandolce è una specialità tipica genovese con uvetta, canditi e pinoli - ci raccontano i due titolari - Noi lo produciamo nelle due storiche versioni: quello alto, morbido e più simile ad un panettone oppure quello basso, anche chiamato Baciccia, di consistenza più friabile.

Noi facciamo sia il pandolce basso che quello alto. Il basso è quello più semplice da poter replicare anche in casa con pasta frolla, cedro, uvetta, arancia candita, pinoli, noi usiamo anche il finocchietto.

Lo stesso vale per il pandolce lievitato, servono gli stessi ingredienti con la differenza che il procedimento è molto più lungo perché lo facciamo con il lievito naturale e ha quindi 36 ore di lievitazione. 

Il pandolce genovese è molto ricco di frutta candita a differenza del panettone milanese. Su 1 chilo di farina inseriamo 1 chilo e 300 grammi di frutta secca. C’è quindi più frutta che farina nell’impasto”.

LA STORIA DELLA PASTICCERIA CANEPA

“Nel 1862 Antonio Canepa, il fondatore, prende dall’università di Genova un diploma come speziale perché a fine ‘800 le farmacie erano poche e lo speziale vendeva i cosiddetti medicinali da banco da una parte e la pasticceria dall’altra. Da lì l’attività va avanti negli anni spostandosi da pochi metri da dove siamo ora. I locali dove si trova la pasticceria oggi erano il deposito delle carrozze della posta. Un fatto curioso: la posta è nata nel 1862 e Canepa è nato nel 1862. Nei 100 e nei 150 anni delle poste è stato ammesso un annullo particolare per suggellare questa coincidenza. La famiglia Canepa porta avanti la storia della pasticceria fino al 2005, in quell’anno l’ultimo dei Canepa cede l’attività a me e al mio socio. Da lì abbiamo iniziato a far evolvere la pasticceria”.

LA RICETTA

300 g di farina 00 
230 g di uvetta 
70 g di scorza di arancia candita 
70 g di cedro candito 
100 g di zucchero semolato 
85 g di burro 
60 g di latte fresco intero 
25 g di pinoli 
10 g di lievito per dolci in polvere 
6 g di semi di finocchio 
1 uovo 
1 g di sale fino 
scorza grattugiata