"Io lo faccio così": i dolci della tradizione genovese raccontati dai pasticcieri - Il pandolce basso

Inizia con questo lunedì - e andrà avanti per tutti i lunedì sino al termine delle festività natalizie - ‘Io lo faccio così’, un servizio seriale de ‘La Voce di Genova’ dedicato ai dolci di Natale della tradizione genovese raccontati, di volta in volta, da vari pasticcieri che vivono e lavorano nella nostra città e in provincia. I segreti, qualche innovazione, una punta di creatività: magari potranno essere utili per chi vorrà cimentarsi a casa, o per chi ha bisogno di orientarsi nelle scelte. Partiamo con il ‘re’ dei dolci tradizionali delle feste: il pandolce genovese basso.

L’atmosfera natalizia è nell’aria, e con lei inevitabilmente anche il profumo dei dolci tipici che la tradizione porta con sé. Sono tantissime le usanze e le ricette che vengono tramandate di generazione in generazione, per rendere ancora più speciale la festa, ma il re indiscusso del Natale è senza dubbio il pandolce genovese basso, uno dei piatti tipici della nostra città e dell’intera regione, a cui proprio lo scorso 12 novembre è stato dedicato anche un Campionato con ben ottantasette partecipanti di tutte le età.

Oggi scopriremo la ricetta della versione proposta da Stefania Mantero, titolare della storica Pasticceria Mantero di via Cantore a Sampierdarena, che ha fatto parte della giuria che ha giudicato i migliori pandolci in gara insieme ad altri pasticceri dell’Associazione Pasticcerie FEPAG FIPE-CONFCOMMERCIO Genova e di CNA Liguria. 

INGREDIENTI per 2,5 chili di impasto

100 grammi di zucchero semolato

100 grammi di burro

250 grammi di uova intere

1200 grammi di farina

36 grammi di lievito in polvere

Vaniglia quanto basta 

360 grammi di uvetta sultanina

200 grammi di granella di nocciola

100 grammi di arancia candita a cubetti

50 grammi pinoli

60 grammi di ciliegie candite rosse

60 grammi di cedro candito 

“La vaniglia è importante, ma è sempre preferibile usare l’ingrediente originale e non le versioni ‘chimiche’ - ci spiega Mantero -. Dove possiamo scegliamo sempre utilizzare gli aromi naturali: se manca la vaniglia va bene anche la scorza di limone o di arancia grattugiata. Tra gli ingredienti della nostra ricetta ci sono anche le ciliegie che non si trovano in quella tradizionale. A noi e ai nostri clienti piace molto questa versione, quindi continuiamo a proporla”.  

PROCEDIMENTO

Per ottenere un pandolce da chilo e due da tre quarti, si comincia mescolando insieme i primi ingredienti, come se si trattasse di una pasta frolla di base: “Il lievito va setacciato insieme alla farina, con l’aggiunta della vaniglia. Si forma così un impasto a cui vanno poi mescolati i canditi. Bisogna fare in modo che l’impasto non prenda troppa forza una volta uniti tutti gli ingredienti, quindi fare in modo che si amalgamino in modo abbastanza rapido. Quando è pronto, si ricavano le pezzature”.

COTTURA

“Il pandolce genovese basso va cotto in forno statico a 180 gradi. Siccome ogni forno è a sé, ha le proprie caratteristiche ed è più o meno performante, è bene iniziare a controllare il livello cottura dopo mezz’ora. Inoltre, è sempre meglio che si cuociano più pandolci insieme, perché il calore viene disperso nel forno in modo più uniforme: per questo motivo non dò mai la ricetta per fare un solo pezzo”.

Il 2023 che sta per giungere al termine è stato un anno di grandi soddisfazioni per Stefania Mantero: ha ottenuto la nomina di Ambasciatrice Pasticcera dell’Eccellenza Italiana, un riconoscimento che APEI, presieduta dal maestro Iginio Massari, assegna solo dopo aver selezionato i candidati attraverso un rigido esame.

La ricetta del pandolce genovese basso è piuttosto semplice e non richiede lunghi tempi di cottura: per chi però proprio non ha tempo o voglia di mettersi a impastare, può andare in uno dei punti vendita Mantero e ordinare il suo pandolce per Natale.