Nuova Guida Michelin: le novità e i numeri della Liguria e del Piemonte

L’uscita della Guida più attesa e temuta, la “rossa” Michelin, conferma che il mondo della critica gastronomica non si ferma neppure in momento così complicato e difficile come quello che sta vivendo il mondo della ristorazione.

Nei giorni scorsi infatti sono state presentate la “Guida alle Osterie d’Italia” di Slow Food e quella dei Ristoranti d’Italia 2021 del Gambero Rosso. Manca ancora all’appello la guida “I Ristoranti e i Vini d’Italia” de L’Espresso. Uscirà la prossima primavera perché, come ha spiegato il direttore Enzo Vizzari, “i ristoranti o sono stati o sono chiusi, e quei pochi che hanno potuto lavorare lo hanno fatto con grandi difficoltà”.

Un anno difficile per il settore

Slow Food ha scelto di confermare le forchette del 2020 anche per il prossimo anno, come segno di incoraggiamento per gli “osti resistenti”, ed il Gambero Rosso ha ammesso in sede di presentazione dell’edizione 2021 di aver utilizzato una maggiore elasticità per premiare gli sforzi di chi ha saputo resistere, inventando servizi alternativi per stare accanto ai propri clienti, a partire dall’asporto e domicilio. La presentazione della guida Michelin non ha fugato tutti i dubbi, su come in questo anno segnato da pandemia e lockdown gli ispettori possano aver visitato tutti i ristoranti della guida in due tornate diverse, come prevedono le regole per l’assegnazione delle stelle. Ma vogliamo fidarci dei responsabili, che precisano di aver comunque completato correttamente la disamina annuale e guardare agli aspetti positivi. Come quello di aver comunque presentato la guida in segno di vicinanza agli chef in questo momento difficile. Il direttore della comunicazione di Michelin Italia, Marco Do in apertura della cerimonia ha detto: “ci siamo chiesti se in un momento come questo è meglio chiudere gli occhi e riaprirli quando tutto sarà passato o tenerli aperti. Non abbiamo avuto dubbi: anche quest’anno vogliamo raccontare i grandi talenti della ristorazione italiana”.

Per la prima volta la cerimonia online

La presentazione dell’edizione 2021, è avvenuta in modalità rigorosamente online, assegnando quindi le stelle come se i ristoranti fossero aperti. O quasi aperti visto che proprio l’Osservatorio Michelin  sulle aperture dei ristoranti stellati in seguito alle misure anti Covid, indica che in Italia è rimasto aperto il 29% dei ristoranti stellati, un dato in linea il 32% del Sud Europa e più alto del 9% dei ristoranti stellati del Nord Europa. E dopo la divisione zone, giallo, arancione e rosso, sono aperti oggi solo l'11% dei ristoranti riconosciuti stellati in Italia nel 2020.

Fra sorprese e delusioni

Gli amanti delle classifiche e delle sorprese, sia positive che negative, sicuramente sono rimasti delusi, poche le novità da commentare. Ma quelle presenti sono interessanti e testimoniano di una Guida Michelin, che cerca di uscire dalla trincea del conservatorismo più spinto e veleggiare verso nuovi orizzonti. La novità più importante e significativa è la stella verde per premiare gli chef, che hanno scelto di praticare una cucina a basso tasso di spreco alimentare, rispettosa di risorse e biodiversità.

La stella verde è la grande novità del 2021

Una novità per l’Italia, perché in altre edizioni straniere era già apparsa. Ma non una sorpresa perché nel silenzio generale che ha preceduto la presentazione l’assegnazione della “stella verde”, era stata già anticipata alla stampa. Forse la sorpresa sta nel fatto che siano solo 13 gli chef che si sono distinti sul tema della sostenibilità. Sostenibilità vista non solo da punto ambientale, ma anche dell’impegno sociale, della formazione, del sostegno ai produttori locali e alla sostenibilità stessa di materie prime di qualità. L'attenzione per una ristorazione più sostenibile ed un riconoscimento dedicato, con la stella verde, può richiamare l’attenzione del pubblico e degli chef sulla necessità di ridurre gli sprechi alimentari e sostenere una cucina sempre più green.

I nuovi criteri per l’assegnazione della stella verde passeranno attraverso l’esame da parte degli ispettori dei prodotti utilizzati e la coerenza delle preparazioni e del menu per arrivare alla riduzione degli scarti e la gestione attenta dei rifiuti.  Una risposta ai temi ambientali posti dalla pandemia.

Una nuova Stella distintiva

Abbiamo già scritto nell'immediatezza dell'assegnazione della nuova Stella Verde, distintiva per l'impegno degli chef verso la gastronomia sostenibile. Ricordiamo i magnifici 13 ristoranti e chef che l'hanno ottenuto: Mariangela Susigan del ristorante Gardenia di Caluso (To); Famiglia Iaccarino del Sant'Agata sui Due Golfi (Na); Massimo Bottura dell’Osteria Francescana di Modena; Caterina Ceraudo di Strongoli; Piergiorgio Siviero di Lazzaro 1915; Antonello Sardi di Virtuoso Gourmet; Pietro Leeman di Joia; Davide Oldani di D’O; Fabrizio Caponi i’Ciocio-Osteria di Suvereto; Igor Macchia di Casa Format; Norbert Niederkofler di St. Hubertus; Franco Malinverno di Caffè La Crepa e Roberto Tonola di Lanterna Verde.

Ecco le regioni con la Stella Verde Michelin

Un dato su cui riflettere è anche la distribuzione geografica, con solo 8 regioni rappresentate, in gran parte al nord:

1. Piemonte (2): Mariangela Susigan e Igor Macchia
2. Alto Adige (1): Norbert Niederkofler
3. Lombardia (4): Pietro Leemann, Davide Oldani, Franco Malinverno e Roberto Tonola.
4. Emilia Romagna (1): Massimo Bottura
5. Veneto (1): Piergiorgio Siviero
6. Toscana (2): Antonello Sardi e Fabrizio Caponi
7. Campania (1): Alfonso ed Ernesto Iaccarino
8. Calabria (1): Caterina Ceraudo

Da segnalare: nessun ligure, due donne Mariangela Susigan e Caterina Ceraudo, la Lombardia la regione più verde.

Anche per il 2021: nessuna pizzeria

Nonostante la promessa di una maggiore “flessibilità” sulle tipologie di ristorazione, con le aperture ai nuovi servizi delivery e le aperture alle “hamburgherie gourmet”, anche in questa edizione non c’è alcun riconoscimento per la pizza. Una scelta che non tiene conto che la pizza è ormai un prodotto maturo, contemporaneo e sicuramente gourmet.

Il canovaccio della presentazione è stato quello tradizionale: Grande protagonista il direttore della comunicazione della Guida Michelin Italia Marco Do, i cui interventi si sono alternati con contributi live e registrati, compreso quello di Gwendal Poullennec, direttore internazionale delle guide Michelin. Ma nonostante la presentazione a distanza non sono mancati i momenti di grande commozione. Come ad esempio le interviste ai premiati con due stelle Michelin che a stento trattenevano le lacrime o la gioia degli chef che hanno conquistato la prima stella.

Veniamo ai numeri della Guida Michelin 2021

I riconoscimenti con tre 3 stelle restano 11 e tutti confermati. Gli chef con 2 stelle salgono a 37 con 3 nuovi (Matteo Metullio del ristorante Harry's Piccolo di Trieste, Rocco de Santis del ristorante Santa Elisabetta di Firenze e Davide Oldani di D’O a San Pietro all'Olmo) ed uno non confermato (il Jasmin di Chiusa). La Liguria continua a non essere presenti nell’olimpo della ristorazione secondo Michelin, dove si conferma Crippa con il suo Piazza Duomo di Alba, che per la rossa vale un viaggio.

Le due stelle salgono a 37 ristoranti con 3 novità:

I Ristoranti con una stella salgono a 323 registrando 10 non confermati, fra questi il piemontese Marc Lanteri del Castello di Grinzane Cavour, ed all’entrata di 26 nuovi chef.

Ecco i nuovi 26 stellati, di cui sedici sono under 35 e quattro under 30, segno di una professione sempre più giovane, ma incredibilmente fra i 26 nuovi stellati non c’è nessuna donna!!!

Fra le nuove stelle due liguri (Giorgio Servetto Alassio e Ivan Maniago di Cavi di Lavagna) e due piemontesi (Pasquale Laera di Monforte d'Alba e Christian Balzo di Torino)

Ecco l’elenco delle nuove stelle:

1. Don Alfonso 1890 San Barbato Donato De Leonardis* Lavello (PZ)
2. Relais Blu Alberto Annarumma Massa Lubrense / Termini (NA)
3. Re Santi e Leoni Luigi Salomone ** Nola (NA)
4. Lorelei Ciro Sicignano** Sorrento (NA)
5. Osteria del Povero Diavolo Giuseppe Gasperoni * Torriana (RN)
6. Zia Antonio Ziantoni ** Roma
7. Essenza Simone Nardoni** Terracina (LT)
8. Nove Giorgio Servetto Alassio (SV)
9. Impronta D'Acqua Ivan Maniago** Cavi di Lavagna (GE)
10. Kitchen Andrea Casali* Como
11. AALTO Takeshi Iwai Milano
12. Borgo Sant'Anna Pasquale Laera** Monforte d'Alba (CN)
13. Piano 35 Christian Balzo Torino
14. Casa Sgarra Felice Sgarra ** Trani (BT)
15. Poggio Rosso Juan Camilo Quintero** Castelnuovo Berardenga (SI)
16. Gabbiano 3.0 Alessandro Rossi* Marina di Grosseto (GR)
17. Franco Mare Alessandro Ferrarini Marina di Pietrasanta (LU)
18. Sala dei Grappoli Domenico Francone Montalcino / Poggio alle Mura (SI)
19. Linfa Vincenzo Martella San Gimignano (SI)
20. Peter Brunel Restaurant Gourmet Peter Brunel Arco (TN)
21. Prezioso Egon Heiss Merano (BZ)
22. Senso Alfio Ghezzi Mart Alfio Ghezzi Rovereto (TN)
23. Vecchio Ristoro Filippo Oggioni** Aosta
24. SanBrite Riccardo Gaspari ** Cortina d'Ampezzo (BL)
25. La Cru Giacomo Sacchetto** Romagnano (VR)
26. Amistà Mattia Bianchi** San Pietro in Cariano (VR)
• under 30 ** under 35

Le news entry sono importanti anche se, come sempre in molti, fra quanti si aspettavano la stella, saranno rimasti delusi.

Ecco le 7 stelle Liguri del 2021

1.    Genova GE m The Cook

2.    Lavagna / Cavi GE l’Impronta D'Acqua

3.    San Remo IM Paolo e Barbara

4.    Imperia / Porto Maurizio IM Sarri

5.    Alassio SV Nove

6.    Bergeggi SV Claudio

7.    Noli SV Il Vescovado

Nessuna stella in provincia di Spezia che perde, causa chiusura, la stella di Mauro Ricciardi alla Locanda dell’Angelo (Ameglia)

Ecco tutte gli stellati piemontesi, che registrano l’uscita di Marc Lanteri al Castello di Grinzane e i due nuovi ingressi di Pasquale Laera di Monforte d'Alba e Christian Balzo di Torino:

1.    Acqui Terme AL I Caffi

2.    Alessandria / Spinetta Marengo AL La Fermata

3.    Isola d'Asti AT Il Cascinale Nuovo

4.    Penango / Cioccaro AT Locanda del Sant'Uffizio- Enrico Bartolini

5.    Tigliole AT Ca’ Vittoria

6.    Pollone BI Il Patio  

7.    Alba CN Piazza Duomo 3 stelle

8.    Alba CN Larossa

9.    Alba CN Locanda del Pilone

10. Benevello CN Damiano Nigro

11. Canale CN All'Enoteca

12. Cervere CN Antica Corona Reale 2 stelle

13. Cherasco CN Da Francesco

14. Guarene CN La Madernassa 2 stelle

15. La Morra CN Massimo Camia

16. La Morra / Annunziata CN Osteria dell'Arborina

17. Monforte d'Alba CN Borgo Sant'Anna

18. Monforte d'Alba CN Fre

19. Piobesi d'Alba CN 21.9

20. Priocca CN Il Centro

21. Santo Stefano Belbo CN Il Ristorante di Guido da Costigliole

22. Serralunga d’Alba CN La Rei

23. Serralunga d’Alba / Fontanafredda CN Guido

24. Treiso CN La Ciau del Tornavento

25. Novara NO  Tantris

26. Novara NO Cannavacciuolo Cafè & Bistrot

27. Orta San Giulio NO Villa Crespi 2 stelle

28. Orta San Giulio NO Locanda di Orta

29. Soriso NO Al Sorriso

30. Caluso TO Gardenia

31. Pinerolo TO Zappatori

32. San Maurizio Canavese TO La Credenza

33. Torino TO Cannavacciuolo Bistrot

34. Torino TO Carignano

35. Torino TO Casa Vicina-Eataly Lingotto

36. Torino TO Condividere

37. Torino TO Del Cambio

38. Torino TO Magorabin

39. Torino TO Piano 35

40. Torino TO Spazio7

41. Torino TO Vintage 1997

42. Venaria Reale TO Dolce Stil Novo alla Reggia

43. Domodossola VB Atelier

44. Verbania / Fondotoce VB Piccolo Lago 2 stelle

45. Verbania / Pallanza VB Il Portale

46. Vercelli VC Cinzia da Christian e Manuel

I ristoranti Bib Gourmand, che salgono a quota 252 presentando 11 novità. Sono i ristoranti con la faccina sorridente dell’Omino Michelin che si lecca i baffi e indica un ristorante che propone una piacevole esperienza gastronomica, con un menu completo a meno di 35 €

In Liguria sono in totale 8:

1.    Genova GE L' Osteria del San Giorgio

2.    Genova / San Desiderio GE Bruxaboschi

3.    Lavagna / Cavi GE Raieû

4.    Montoggio GE Roma

5.    Ne GE La Brinca

6.    Imperia / Oneglia IM Osteria Didù

7.    Pigna IM Terme

8.    Loano SV Bagatto

Quelli Piemontesi in totale sono 32:
 

1.    Borghetto di Borbera AL Il Fiorile

2.    Capriata d'Orba AL Il Moro

3.    Casale Monferrato AL Accademia Ristorante

4.    Cavatore AL Da Fausto

5.    Masio AL Trattoria Losanna

6.    Tortona AL Vineria Derthona

7.    Calamandrana AT Violetta

8.    Nizza Monferrato AT Le Due Lanterne

9.    Bra CN Battaglino

10. Bra CN Boccondivino

11. Cherasco CN Osteria La Torre

12. Cuneo CN Bove's

13. Cuneo CN Osteria della Chiocciola

14. Cuneo CN 4 ciance

15. Monteu Roero CN Cantina dei Cacciatori

16. Ormea / Ponte di Nava CN Ponte di Nava-da Beppe

17. Roccabruna / Sant'Anna CN La Pineta

18. Valdieri CN N La Locanda del Falco

19. Arona / Montrigiasco NO Castagneto

20. Bellinzago Novarese /Badia di Dulzago NO Osteria San Giulio

21. Sizzano NO Impero

22. Cuorgnè TO Rosselli 77

23. Roletto TO Il Ciabot

24. Torino TO L’Acino

25. Torino TO Consorzio

26. Torino TO Contesto Alimentare

27. Torino TO Scannabue Caffè Restaurant

28. Torino TO N Tuorlo

29. Traversella TO Le Miniere

30. Usseaux TO Lago del Laux

31. Crodo / Viceno VB Edelweiss

32. Quarona VC Italia

La Guida cartacea Michelin

Sarà in libreria dal 26 novembre, mentre già dal pomeriggio del 25 novembre si potrà scaricare la versione digitale.

In conclusione l’assegnazione delle stelle Michelin si è confermata come uno show molto atteso dal mondo della ristorazione. Un evento sempre in grado di offrire pur nella difficoltà del momento importanti argomenti di discussione ai “gastro fanatici”, che la pandemia non ha fermato anzi, hanno avuto più tempo per dilettarsi a stilare classifiche e promuovere critiche e recensioni.