Continua con questo lunedì, e andrà avanti per tutti i lunedì successivi, un servizio seriale de ‘La Voce di Genova’ dedicato alle Botteghe Storiche e ai Locali di Tradizione della nostra città. Vogliamo raccontare, di volta in volta, quelle che sono le perle del nostro tessuto commerciale, e che ci fanno davvero sentire orgogliosi di appartenere a questa città. Buon viaggio insieme a noi!
"Il gelato dev'essere un bene a disposizione di tutti": così afferma Tiziano Merello, il titolare della storica gelateria di Pra' 'Flora', che quest'anno festeggia la bellezza di novant'anni. Un vero e proprio fiore all'occhiello del quartiere ponentino, che ancora oggi porta avanti una tradizione familiare fatta di cultura del prodotto e rispetto delle materie prime.
Fondata nel 1935 dalla bisnonna di Merello, Caterina Sacco detta 'Pinolla', non era fin da subito una vera e propria gelateria come oggi la conosciamo tutti: "Inizialmente era una latteria - racconta Merello - ed era un locale molto più piccolo rispetto a quello che vediamo oggi e ai tempi era anche casa sua, ci abitava. Dopo l'apertura, la mia bisnonna inizia a fare produrre i primi gusti di gelato come il cioccolato, limone e fiordilatte. Nel 1969 subentra mia nonna, Flora, che prima lavorava in Marconi, decidendo di acquistare il negozio e venendo a lavorare direttamente qui. Proprio lei ha dato il nome alla gelateria che tutti oggi conosciamo, trasformandola di fatto in una vera e propria gelateria. Dopo di che, subentrano mia mamma, Cristina Gaggero, e mia zia, Maura Merello, nel 1994, decidendo di ampliare l'attività. Oggi ci siamo io e Francesco Figallo, che è il genero di Maura, mia zia, e il negozio è nostro. Ci sono con noi diverse persone, Maria Bignone e Majlinda Pasku, che ci hanno dato e danno una mano importante, imparando a fare il gelato".
Tra i vari ricordi che hanno segnato il sui percorso e la sua professionalità, Merello ne ricorda uno in particolare: "Mi ricordo che, quando andavamo in campagna, mia nonna Flora mi raccontava del mondo della gelateria, dell'importanza delle materie prime: subito non capivo, ma oggi invece comprendo perfettamente e porto avanti questa sua filosofia improntata proprio su quanto sia fondamentale impiegare prodotti di un certo livello per avere un determinato risultato".
'Cultura del prodotto': questa è la frase che, durante l'intervista, Merello e Figallo ripetono e tengono a mettere in evidenza. "Per noi, è fondamentale - raccontano Merello e Francesco Figallo -. La pulizia, prima di tutto: ricordo che mia nonna già ai tempi stava attentissima a questo aspetto e, ad esempio, la frutta la igienizzava più volte. Ancora oggi noi il tiramisù lo facciamo all'antica: compriamo ogni singolo prodotto per poi realizzarlo, non compriamo nulla di pronto. Dove si può, insomma, si fa sempre in maniera artigiana. Certamente, prodotto come il pistacchio non rendono fattibili certi passaggi, perché ci sono esami chimici che noi non potremmo proprio fare, oltre alla necessità di macchinari enormi. Noi usiamo una nocciola IGP, il pinolo è 100% pasta pura e non diluito o tagliato con anacardi".
Nonostante i vari rincari che l'attività ha dovuto affrontare, tra materie prime e energia, non ha mai ritoccato la qualità: "Negli ultimi anni, tra Covid e guerra in Ucrina, abbiamo dovuto affrontare un aumento di prezzi importante - raccontano -. Un anno, abbiamo affrontato lo zucchero, mentre quest'anno il rincaro lo sta avendo il cacao e la nocciola piemontese a causa di un'epidemia. La nocciola, ad esempio, è passata da venti euro a cinquanta euro di listino. Qui, o rinunci alla qualità o aumenti i prezzi: e noi abbiamo deciso di aumentare i prezzi, ovviamente non di colpo ma qualche volta di anno in anno con piccoli aumenti, ma lasciando sempre il gelato alla portata di tutti, perché questo dev'essere un bene disponibile a tutti, ogni persona deve riuscire a mangiarsi un cono".
Oggi i gusti rispetto al passato sono tantissimi e variegati, talvolta anche frutto di ingegno di Tiziano e Francesco che, per assecondare i gusti anche di chi ha una cultura differente, sperimentano in laboratorio vari sapori di altri paesi: "Nel corso degli anni si sono aggiunti altri gusti ma gli intramontabili sono certamente il pistacchio, la crema e la nutella - affermano -. Poi per tutte le persone che soffrono di intolleranze o allergie, proponiamo gusti vegani come mandorla e pistacchio, che sono certamente i più richiesti. Il gusto più particolare? La focaccia. L'idea ci è venuta perché abbiamo avuto l'intenzione di provare a ricostruire ciò che in città è moda, ovvero la focaccia pucciata nel cappuccino, e dobbiamo dire che è stata apprezzato. Altri gusti particolari che realizziamo, ad esempio, quello alla castagna quando c'è disponibilità, oppure il cioccolato che fanno a Dubai con la pasta kataifi, ma anche il gelato al basilico. Nel futuro, abbiamo in mente di realizzare qualcosa con lo zafferano ma vedremo".
Torta al gelato semifreddo o torta al gelato pura? Merello e Figallo non hanno dubbi: torta gelato al 100%. "Le nostre torte sono diverse rispetto ai competitor perché le facciamo ancora come una volta - raccontano -. Molti usano, appunto, il semifreddo che ha certamente il vantaggio di una decorazione migliore ma alla fin fine il gusto è quello di un semifreddo. Pensare che, addirittura, non facendola quasi nessuno, facciamo fatica a trovare i contenitori dai fornitori. Durante gli stessi corsi ce lo hanno consigliato perché oggettivamente costa meno e lo metti a prezzo più elevato, ma noi preferiamo farlo ancora come una volta esattamente come lo ha insegnato mia nonna: abbiamo provato, ma non vogliamo stravolgere la nostra identità".
Nel corso degli anni, Merello e Figallo ricordano un riconoscimento che hanno apprezzato moltissimo: "Era un sondaggio di 'Zenazone' che prevedeva le persone, i cittadini, in veste di giudici riguardo la 'miglior gelateria di Genova' e abbiamo vinto noi - affermano sorridendo -. Ci ha fatto molto piacere perché sono state le persone a decidere e ad aver votato. Tutta la città ha votato e per noi, essendo del Ponente e non del centro, è un gran piacere".
Il futuro? Merello è positivo: "Io sono sempre molto ottimista - racconta -. Vero che i tempi sono duri, innegabile, e ogni anno si parla di aumenti, ma noi ci saremo ancora. A fine anno siamo soddisfatti e i clienti anche lo sono. Problemi ne sono stati affrontati e li abbiamo passati: affronteremo quelli che verranno esattamente come i precedenti".
