L’arte nel piatto: c'è anche un ristorante genovese nella top cento italiana di The Fork

Dove il piacere del mangiare si fonde con il fascino delle opere d’arte: è questo il ristorante ‘Etra’, un unicum nel panorama genovese, che ha saputo conquistare l’ottavo posto, con un punteggio pari a 9.9, nella classifica nazionale ‘Top cento’ realizzata da 'The Fork', che ha visto premiare il noto locale per il punteggio, le recensioni, le prenotazioni fatte attraverso la app ma anche le visite sulla pagina del ristorante.

Il locale, però, ha saputo nel corso del tempo ottenere titoli e punteggi ancora più alti in svariate classifiche: “Per noi è stata davvero una sorpresa - afferma lo Chef Davide Cannavino -. Noi abbiamo cercato di fare sempre il nostro lavoro al meglio e di migliorarsi sempre. In verità, abbiamo ottenuto punteggi quasi clamorosi arrivando anche al dieci. Siamo stati, inoltre, primi anche per quanto concerne la cucina mediterranea. Diciamo che la classifica che ci menziona all’ottavo posto è globale. Noi per i primi sei mesi del 2024 siamo stati primi e siamo sempre primi dall’inizio dell’anno per quanto concerne la cucina internazionale”. 

L’idea alla base del progetto di questo locale, situato all’interno del Palazzo Doria De Fornari, che non si può definire né come tradizionale ‘fine dining’ né come una classica galleria d’arte, si contraddistingue non solo, quindi, per la proposta che vede un binomio arte-cibo, ma anche proprio per il concetto stesso di ‘secret restaurant’, dove l’esperienza parte già in fase di prenotazione: “Etra è davvero un unicum nel settore - specifica lo chef -, perché in primis non è visibile sulla strada, non abbiamo infatti un’insegna. Noi in fase di prenotazione, precisamente due ore prima, forniamo un codice di accesso per entrare. Le persone generalmente sono curiose e si divertono moltissimo. Onestamente, non è mai successo che qualcuno chiamasse per chiederci dove fossimo”. 

Etra parte da ‘BF Gallery’, un’idea nata dall’incontro tra un imprenditore da sempre attivo in campo socioculturale e artistico e un esperto di paleontologia e storia naturale, rispettivamente Alessandro Ferrada e Iacopo Briano. “Hanno deciso di creare un luogo unico - afferma Cannavino -. Ed è così che mi hanno contattato: c’è stata una comunione di intenti di progetti. Etra è, in sostanza, un luogo piccolo, esclusivo ma alla portata di tutti quanti. Nel dettaglio, la galleria d’arte fa parte del ristorante o il ristorante fa parte della galleria. Noi esponiamo opere volumetriche e perimetrali all’interno del locale e da qualsiasi tavolo si possono ammirare le opere. Generalmente, cambiamo tre mostre all’anno. Per quanto concerne, invece, il cliente, noi realizziamo una sorta di ‘mini-tour’ dove spieghiamo quali opere sono in esposizione e la storia dell’artista. Riassumo dicendo che, chi sceglie Etra, è perché vuole fare un’esperienza”. 

Partiti con opere del maestro Lorenzo Puglisi, oggi il locale ospita il duo olandese Sinke & van Tongeren, che antepongono il nome di Charles Darwin al proprio in omaggio al grande naturalista, realizzando opere che rappresentano un connubio tra le meraviglie dell'arte e i segreti della scienza: “Sono stati capaci di elevare alla massima forma artistica la tassidermia - chiarisce lo chef -. Attualmente abbiamo una tigre, un rarissimo granchio e dei quadri che hanno un chiaro risvolto sociologico”. Un’esposizione, quindi, che si sposa con la filosofia del locale: offrire un'esperienza innovativa ad un pubblico in cerca di bellezza, creando un contenitore di meraviglie che consenta una sinestesia sensoriale in cui l'arte culinaria si unisce alla contemplazione delle opere esposte". 

L’arte influenza il cibo, il cibo influenza l’arte: ed ecco che, in linea con la sua proposta, Etra offre due menù degustativi che seguono quello che è un percorso artistico. “I nostri menù hanno anche dei titoli che richiamano ciò che esponiamo - prosegue Davide Cannavino -. Attualmente, con la mostra dei due artisti olandesi, i nostri due menù degustativi si chiamano ‘elisir’ e ‘evergreen’. Diciamo che gli aspetti delle opere influenzano quello che è il concetto dei piatti proposti ma sempre con un certo rigore e senza mai arrivare all’esasperazione”. 

Quindi, chi sceglie di mangiare Etra, che tipo di cucina incontra? Su questo, lo chef non ha alcun dubbio: “Qui da noi si mangia una cucina personale e di carattere, a tratti innovativa ma sempre con radici ben ferme nel panorama genovese, ma proponendo anche piatti internazionali. Si può spaziare, quindi, dalla capasanta in bianco e nero, dove una pellicola di nero di seppia e tartufo viene tagliata richiamando i tagli eseguiti da Lucio Fontana. Oppure, anche la lepre à la royale, un grande classico francese e che, oltretutto, siamo tra gli unici cinque in Italia a proporla perché è oggettivamente difficile da realizzare”. 

Oggi il locale è aperto da oltre un anno e, grazie alle sue proposte, è stato ed è capace di riscuotere successo anche a livello internazionale: “Sono davvero contento di tutto quello che stiamo ottenendo e penso che questo sia anche motivo di orgoglio in primis per la città di Genova - afferma lo chef -. Posso assicurare che a Genova c’è un flusso davvero importante: abbiamo avuto persone da tutto il mondo. Inoltre, per noi è motivo di orgoglio anche il fatto che tantissima clientela è giovane: questo è un bel traguardo”.