A Sestri Ponente nasce il primo forno interamente gluten free della città: "Vinceremo la nostra scommessa"

Per Giuseppe Randazzo, titolare di sette panifici a Genova, di cui uno a Rapallo, c'è poco da fare: accettare nuove sfide con spirito d'iniziativa e lungimiranza è scritto nel suo DNA.

Ed è proprio da questo presupposto che ha colto la palla al balzo e ha deciso di aprire un panificio totalmente senza glutine a Sestri Ponente, offrendo la possibilità ai sestresi, ma anche a tutti i genovesi, di avere finalmente un punto di riferimento unico nel territorio in grado di proporre cibi totalmente realizzati e prodotti freschi "come fossero fatti in casa" e, soprattutto, senza l'utilizzo di frumento.

La gamma è vastissima e appena si entra nel negozio, la vetrina ne è una conferma più che evidente. La proposta, infatti, spazia dalla panificazione alla focacceria, dalla gastronomia alla pizzeria, per poi passare alla pasticceria fresca e alla pasta fresca; il tutto realizzato in un ambiente rigorosamente ferreo e ligio che lavora solo ed esclusivamente con farine senza glutine, scongiurando qualsiasi tipo di contaminazione.

Un panificio-pasticceria totalmente gluten free… è una proposta unica nel panorama genovese. Qual è l’idea che c’è dietro a questo progetto?
“Semplicemente è stata la forte richiesta dei nostri clienti che spesso sono famiglie che hanno parenti celiaci. Allora io, assieme ai miei figli Daniel e Manuel, abbiamo iniziato a ragionarci, documentandoci anche su ciò che offriva il mercato genovese e abbiamo potuto osservare la presenza di un margine di lavoro. All’inizio non nego che sono sorte delle problematiche legate agli ingredienti, perché questi necessitano di una lavorazione molto più complicata rispetto alla lavorazione classica con il glutine al quale noi siamo abituati ormai da diversi anni avendo altri sei panifici-pasticcerie. Probabilmente è proprio per questa ragione che non si trovano molti artigiani capaci di intraprendere questo percorso ma noi siamo caparbi e amiamo decisamente le sfide. Alla fine, dopo aver messo grande impegno e passione, abbiamo trovato una ricetta giusta con delle tecniche innovative. Devo dire che abbiamo riscontrato un ottimo successo e forse siamo stati anche un po' fortunati. Ma come si dice, la fortuna aiuta gli audaci!”.

Ci sono da rispettare determinati criteri specifici che comportano un impegno importante in termini di preparazione e lavorazione gluten free…soprattutto per chi, come voi Giuseppe, ci tiene a mantenere un livello qualitativo altissimo. Come siete organizzati a riguardo?
“Ci stiamo rendendo sempre più conto che non abbiamo la manodopera qualificata in questo settore. Di conseguenza, ci siamo organizzati tra noi in famiglia e stiamo portando avanti questa produzione. La ricetta però me la tengo molto stretta e non la svelerò! Ovviamente rendiamo pubblica la lista degli ingredienti che utilizziamo, ma sia la tecnica sia le quantità, le teniamo per noi, perché sono queste che fanno davvero la differenza nel settore. Però ci tengo a ripetere che trovare personale qualificato a Genova, è davvero difficile. Di conseguenza, ci siamo dovuti documentare direttamente noi mettendoci del nostro prima di essere sicuri e in grado di aprire l’attività”.

Oltretutto, sempre in termini di professionalità, è necessario conoscere bene il prodotto per saperlo proporre al cliente. Proprio per questo avete al banco una dipendente celiaca… 
“Esattamente. Lavora con noi da ormai diciotto anni ed è una ragazza che ha iniziato da giovane e man mano nel corso del tempo è cresciuta con noi. Anche lei mi diceva ‘quando aprirai un negozio per celiaci, tienimi assolutamente presente’. E oggi possiamo dire che l’abbiamo accontentata! Lei è una persona davvero molto preparata e appassionata. Soprattutto, il fatto che lei vive sulla propria pelle la celiachia, è un vantaggio rilevante perché sa consigliare ai nostri clienti i prodotti, essendo in primis lei a consumarli”. 

Quali sono i prodotti che realizzate e che proponete ai clienti?
“Noi ci siamo specializzati sul salato e sul dolce, quindi siamo pronti ad offrire una proposta a 360 gradi. Nel concreto, ci occupiamo di panificazione, focacceria, gastronomia-pizzeria, per poi passare anche alla pasticceria fresca e pasta fresca”.

Il fiore all’occhiello è che dentro il negozio non c’è assolutamente rischio contaminazione, dal momento in cui usate solo ed esclusivamente farine e alimenti senza glutine…
“Assolutamente si, lo confermo al 100%. Anche perché noi siamo ovviamente obbligati a farlo e i controlli in questione sono molto severi. Noi siamo rigorosi e ligi a riguardo”. 

Giuseppe, valutando la vostra proposta, qual è secondo lei il vostro prodotto di punta? 
“Direi che abbiamo tanti prodotti di punta. La pizzeria sta andando forte e ne siamo rimasti meravigliati anche noi. Però, devo dire che il cavallo di battaglia è indiscutibilmente la focaccia che proponiamo in tutte le sue varietà e che ci contraddistingue da tutti. Le caratteristiche si avvicinano, se non addirittura superano, la tipica focaccia genovese prodotta con il frumento. In generale, ne abbiamo assaggiate diverse gluten free sul territorio, ma non ne siamo rimasti soddisfatti. E allora, come ho già detto, noi amiamo le sfide e ci siamo messi in gioco.. Forse abbiamo vinto". 

Come sta accogliendo la comunità questa nuova proposta sul territorio? Ha già avuto dei riscontri? Anche perché, finalmente, viene offerta la possibilità a tutte quelle persone affette da celiachia di poter scegliere tra diversi prodotti, essendo anche accolti dentro al negozio senza 'giudizio' e senza sentirsi in soggezione come capita, purtroppo, delle volte... 
“I clienti che si sono recati in negozio e che poi sono tornati, ci hanno confermato che la sfida l’abbiamo vinta. Ci hanno fatto davvero tanti complimenti. Le recensioni che abbiamo sono tutte positive. Anzi, devo dire la verità: qualcuna è negativa perché ci hanno chiesto di aprire in anticipo al pomeriggio! Ma questo mi fa solo un gran piacere. Posso anticipare al pubblico che soddisferemo anche questa richiesta e, di conseguenza, apriremo prima nella fascia pomeridiana così da poter offrire la possibilità a tutti di passare da noi, anche ai genitori che si recano a scuola per prendere i propri figli, così potranno portarli qui per la merenda! Inoltre, già in fase di apertura abbiamo avuto diversi ordini di torte fresche e il riscontro è stato fin da subito più che positivo. Questo ci rafforza e ci gratifica, spingendoci a proseguire. Quando si intraprende una strada del genere, bisogna essere consapevoli che è e sarà tutta in salita. Però, devo ammettere che ci sta regalando grandi soddisfazioni e proseguiremo così”.