Continua questo mercoledì, e andrà avanti per tutti i mercoledì successivi, “Gli artigiani della birra”, un servizio seriale de ‘La Voce di Genova’ dedicato ai birrifici indipendenti della nostra città e della nostra provincia. Ogni settimana racconteremo personaggi, passione, talento, impegno, sempre all’insegna del bere bene e, soprattutto, del bere sano e consapevole. Prosit!
In Valpolcevera, e precisamente a Fegino, in quella che fu la storica sede della Fabbrica di Birra Cervisia, sorge oggi il birrificio Maltus Faber, fondato da Massimo Versaci e Fausto Marenco ormai sedici anni fa. In questi locali, fin dal 1907, la birra artigianale ha trovato la sua casa a Genova: dopo aver avviato la produzione nel giugno del 2008, i due soci hanno continuato a lavorare per far sì che quello che inizialmente era nato come hobby diventasse un lavoro vero e proprio. La loro passione e cura si percepiscono fin dal nome: Maltus Faber significa letteralmente "Artigiani del Malto", e anche se potrebbe essere considerata una forzatura, visto che in epoca romana questa procedura non era ancora stata elaborata, rende l’idea della cura e dell’impegno che sta dietro alla produzione.
“Abbiamo iniziato a lavorare in due a questo progetto, uno di noi più predisposto alla produzione e l’altro alla vendita: eravamo entrambi dipendenti della Centrale del Latte di Genova, avevamo una passione in comune e abbiamo deciso di portarla avanti in maniera parallela, finché non è diventato un lavoro a tutti gli effetti” spiegano i titolari. “Il nostro obiettivo era quello di creare una gamma di birre di un certo tipo: quando abbiamo iniziato non esistevano percorsi di formazione, e avvicinarsi a questa pratica artigiana presupponeva una conoscenza della materia. Entrambi facevamo parte di un’associazione culturale che ci ha permesso di fare un po’ di esperienza nell’ambito della produzione. Era il 2003, abbiamo proseguito fino al 2007 in questo modo e poi abbiamo iniziato a lavorare effettivamente a Fegino, progettando un impianto molto semplice che ancora oggi utilizziamo”. Ma non è sempre stato facile: “Abbiamo lasciato il nostro ‘lavoro sicuro’ nel 2012, dopo aver consolidato un po’ di esperienza e aver creato la base su cui poi poter costruire il percorso professionale”.
Oggi lavorano al birrificio Maltus Faber due birrai, un magazziniere, un venditore, il figlio di Massimo e la figlia di Fausto: “In ambito artigiano non è possibile risparmiare né sul personale né sulle materie prime, altrimenti la strada è destinata a essere molto corta: nel nostro settore c’è circa il venti per cento di moria d’impresa, un dato che è comune anche a molte altre categorie”. Nello specifico, parlando proprio della produzione delle birre di uno dei marchi più longevi in territorio genovese, raccontano i titolari: “Diamo grande rilievo alla caratterizzazione del lievito senza aggiungere elementi esterni come aromatizzazioni, spezie, frutta, ma utilizziamo solo i classici ingredienti: acqua, malto, luppolo, zucchero quando necessario per la produzione di determinate birre. Importante è la rifermentazione in bottiglia, che differenzia le birre ad alta fermentazione, quelle che produciamo noi, da quelle a bassa fermentazione, ovvero quelle che vengono imbottigliate già gasate e che necessitano di rispettare la catena del freddo. La prevalenza del lievito ha fatto sì che cercassimo di dare complessità e ricchezza ai nostri prodotti tramite la differenziazione delle tipologie che venivano utilizzate. I lieviti possono essere neutri e quindi far risaltare le altre componenti, gli altri ingredienti, oppure possono essere caratterizzanti come nel caso di gran parte delle nostre birre e dar vita quindi a birre che siano più ricche, più aromatiche, più profumate. Il nostro obiettivo è quello di creare un prodotto che sia costante, che garantisca una qualità produttiva stabile, e che il consumatore sia invogliato ad acquistare e sia disposto a spendere la cifra che occorre per avere un prodotto artigianale”.
Un lavoro quotidiano di comunicazione aiuta a distinguere ulteriormente i prodotti Maltus Faber: “Siamo aperti dalle 9 alle 18 dal lunedì al sabato, alternandoci per il periodo delle ferie in modo da lasciare sempre la possibilità di assaggiare i prodotti e di svolgere visite guidate per descrivere il processo produttivo. Molti sono ancora scettici sulle birre artigianali, e in alcuni casi forse hanno anche ragione: dopo trent’anni dall’inserimento sul mercato di queste tipologie di prodotti, rappresentano solamente il cinque per cento delle vendite complessive di birra in Italia”.
Questo scetticismo deriva, probabilmente, dall’attenzione che tendenzialmente si presta a ciò che si mangia e si beve: “In Italia esiste una ricchezza enogastronomica di livello inimmaginabile e i liguri non sono certo da meno: la birra si è ritagliata una fetta piccola, che ormai è consolidata ma probabilmente destinata a rimanere tale. Non è semplice combattere la produzione industriale, e noi non abbiamo mai provato a farlo: non abbiamo mai fatto pubblicità, perché crediamo nella comunicazione diretta, nell’assaggio dei prodotti, un lavoro lento che non ha nulla a che vedere con strumenti che svaniscono in poco tempo”. L’idea di chi sta dietro al marchio Maltus Faber è molto chiara: “Ultimamente tanti stanno abbandonando il formato da 75 cl, prediligendo le bottiglie da 33 cl: noi abbiamo deciso di incrementarlo, producendo le ‘magnum’ per ogni birra, allontanandoci dal consumo veloce per prediligere un prodotto che si abbina alla cucina del territorio, raccontandolo nel modo giusto. Quel che spesso si crede è che la birra sia un prodotto da consumare con la pizza davanti alla televisione, ma spesso i consumatori finali non sanno che cosa stanno bevendo”.
Per il futuro, non ci sono dubbi: “Vogliamo rimanere coerenti con quanto abbiamo realizzato fino a oggi. I birrifici stanno aumentando in maniera esponenziale, ma vogliamo consolidare quello che abbiamo ogni giorno. Il nostro è un settore in cui ogni giorno qualcuno inventa birre nuove, mentre noi cerchiamo di affinare, di progredire le nostre tecniche: è uscito da poco un prodotto nuovo, una IPA profumata ma non troppo aggressiva, che avevamo iniziato a produrre anni fa in fusti e che ora abbiamo riproposto avendo lo spazio per poter alternare la produzione con etichette un po’ più ‘vecchie’, come questa”.
All’interno del birrificio è possibile visitare una mostra permanente di materiale storico con bottiglie, tappi, bicchieri, foto, libri e pubblicità risalenti all’epoca in cui i locali di Fegino erano gli unici in cui veniva prodotta la birra a Genova. E, per chi desidera, è possibile scaricare a questo link due ebook di ricette preparate proprio con i prodotti Maltus Faber come ingrediente: perché, ormai lo abbiamo capito, la birra è una cosa seria.