Continua con questo lunedì, e andrà avanti per tutti i lunedì successivi, un servizio seriale de ‘La Voce di Genova’ dedicato alle Botteghe Storiche e ai Locali di Tradizione della nostra città. Siamo partiti con il punto di vista dell’assessora comunale al Commercio, Paola Bordilli, e del segretario generale della Camera di Commercio di Genova, Maurizio Caviglia.Vogliamo raccontare, di volta in volta, quelle che sono le perle del nostro tessuto commerciale, e che ci fanno davvero sentire orgogliosi di appartenere a questa città. Buon viaggio insieme a noi!
Nel cuore pulsante del centro storico di Genova, al civico 16 rosso di via dei Giustiniani, si trova un luogo che è una vera e propria icona della città: ‘Sa Pésta’. Questo antico locale, che ha mantenuto intatto il suo fascino nel tempo, un tempo era un magazzino del sale, una delle principali merci commerciate nella Repubblica Marinara di Genova. Il nome stesso del locale deriva da questa antica attività: qui il sale veniva pestato nel mortaio fino a diventare sottile e pronto per la vendita.
La famiglia Benvenuto, che gestisce l’attività da generazioni, ha saputo mantenere viva la tradizione, preservando le ricette originali e l’autenticità del locale. Nel corso di così tanti anni, il locale non ha subìto modifiche o stravolgimenti negli arredi e nelle parti architettoniche che avrebbero rischiato di snaturare l’antico fascino regalato dalle volte a botte e a crociera, dal pavimento in graniglia e dai tavoli di legno incorniciati da piastrelle bianche e verdi alle pareti. “Siamo stati riconosciuti come Bottega storica e Ristorante storico di Genova grazie al riconoscimento che, nel marzo del 1889, è stato assegnato al locale durante un’esposizione gastronomica ed enologica. A vincere un premio d’onore è stata proprio una torta pasqualina” spiega Antonella Benvenuto, che insieme ai fratelli Paolo e Cinzia, racconta come 'Sa Pésta' abbia sempre mantenuto fede al suo nome e alle sue origini, fin da quando il padre Francesco rilevò il locale nel dopoguerra. "Non abbiamo mai pensato di cambiare il nome del locale", afferma Antonella. "Il rispetto per le preparazioni tramandate e la ricerca della qualità degli ingredienti sono ciò che rende speciali i nostri piatti".
Uno degli ingredienti fondamentali delle specialità di ‘Sa Pésta’ è la prescinsêua, il tipico formaggio genovese. Questo formaggio è alla base di molte torte salate e ripieni che la famiglia Benvenuto prepara con cura. "La nonna di nostro padre vendeva la prescinsêua, e ancora oggi continuiamo a utilizzarla nelle nostre ricette", spiega Antonella.
La cucina di ‘Sa Pésta’ è caratterizzata dalla cottura nel forno a legna, elemento che conferisce ai piatti un sapore unico e inconfondibile. La famosa farinata, preparata con farina di ceci, acqua, olio e sale, è uno dei piatti più richiesti. "Utilizziamo un particolare legno aromatico speciale che dà un sapore delicato alla nostra farinata e a tutti gli altri piatti", racconta Antonella. Il piatto misto della casa, che include una selezione di torte salate di verdura, torta di riso, ripieni di verdure, acciughe ripiene e farinata, è il fiore all’occhiello del locale.
Ma ‘Sa Pésta’ non è solo sinonimo di piatti salati. I dolci fatti in casa sono altrettanto apprezzati, in particolare la torta Sacripantina, famosa in tutta Genova. Antonella racconta come i turisti chiedano spesso il tiramisù, ma non manca mai l’opportunità di proporre specialità locali come la panna cotta al basilico fresco di Pra’. "A volte prepariamo anche crostate con la prescinsêua, per utilizzare il nostro formaggio tradizionale sia nei piatti salati che in quelli dolci", aggiunge.
Il locale è frequentato non solo da genovesi, ma anche da turisti che, attratti dalle recensioni positive, fanno spesso la fila per assaggiare le specialità di ‘Sa Pésta’. "Oggi siamo rimasti in pochi a mantenere queste tradizioni, perché richiedono una lavorazione lenta e molta dedizione", spiega Antonella. Tra i ricordi più cari della famiglia Benvenuto ci sono le visite di personaggi famosi come Margherita Hack e Patch Adams, oltre a numerosi artisti genovesi, tra cui Tullio Solenghi, che sono clienti affezionati.
Il centro storico di Genova ha subito molte trasformazioni nel corso degli anni. Antonella ricorda come, con la creazione dell’area del Porto Antico negli anni Novanta, sia diventato sempre più una zona turistica, con un aumento di alloggi per turisti e case in affitto. "Una volta, i nostri clienti erano principalmente operai, impiegati e portuali. Oggi, invece, lavoriamo in un contesto molto diverso”.
Oggi, a portare avanti l’attività di famiglia, oltre ad Antonella e ai suoi fratelli, ci sono anche il figlio di Antonella, Federico, e il marito Riccardo, oltre a un personale di sala che varia in base alle necessità. "Siamo una grande famiglia", conclude Antonella con orgoglio. "E ora anche mio figlio ha iniziato a lavorare con noi. Spero davvero che porterà avanti questa attività in futuro".
