I dolci genovesi della tradizione pasquale: i quaresimali e le colombe storiche

La Pasticceria Tagliafico, storica azienda genovese che ha radici nel XIX secolo, ci fa conoscere due dolci della tradizione: i quaresimali e le colombe.

I quaresimali genovesi sono dolci tradizionali pasquali, preparati durante il periodo religioso della Quaresima senza l'uso di grassi animali. La loro origine risale al 1500, quando le suore agostiniane del convento di San Tommaso a Genova creavano biscotti di pasta di mandorle senza burro, latte o uova per rispettare il precetto di magro dei 40 giorni prima della Pasqua. La Pasticceria Tagliafico ha preso in prestito questa ricetta originale per evitare che andasse persa dopo la distruzione del convento.

“Noi a Pasqua proponiamo ogni anno i quaresimali, forse i dolci più tipici di Genova e della Liguria - ci racconta Filippo Tagliafico - Si tratta di un impasto di mandorla aromatizzata con fiori d’arancia. Abbiamo varie formine: a rombo con uno strato sottile di marmellata all’albicocca, poi abbiamo i canestrellini riempiti con pistacchio o cacao.

Ci siamo ispirati alla ricetta nata tra ‘400 e ‘500 in un convento di suore agostiniane. In questo periodo era prevista l’astinenza dalla carne dunque per sopperire si inventarono questi dolcivi da offrire ai visitatori. Da lì è nata la tradizione di questi dolci”. 

L’altro tipico dolce pasquale è la colomba, ha una storia ricca e affascinante che si intreccia con la tradizione e l'artigianato. Presso la Pasticceria Tagliafico, fino al 1965, le colombe pasquali venivano realizzate senza l'uso di stampi, seguendo un metodo artigianale che richiedeva un grande lavoro manuale. 

“Abbiamo deciso di realizzare questa piccola tiratura di colombe fatte con la lavorazione di un tempo - spiega Filippo Tagliafico - Qui a Genova fino agli anni ’70 non era ancora in uso il pirottino della colomba. Mio nonno faceva un impasto leggermente diverso rispetto all’attuale che reggesse di più, quindi meno morbido, dove era presente sia del lievito di birra che lievito madre (oggi invece si usa solo lievito madre). Insomma era un impasto più sodo che tenga di più la forma perché le colombe venivano modellate a mano. Sopra veniva inserita la glassa e le mandorle, la ciliegia rossa dopo cottura per fare l’occhio della colomba. Solitamente queste colombe si facevano dal sabato delle palme fino a Pasqua, una settimana intensissima con sei impasti da 50 chili. Si lavorava dalle 5 del mattino fino a mezzanotte”.

Oggi, naturalmente, le tecniche si sono evolute anche se la colomba pasquale resta sempre un prodotto dove la paziente attesa delle complesse lievitazioni e l'intervento determinato della mano del pasticciere restano un ideale ponte di collegamento con le colombe di un tempo.