Prosegue questo lunedì, e andrà avanti per tutti i lunedì successivi, un servizio seriale de ‘La Voce di Genova’ che abbiamo chiamato ‘Sciamadde di ieri e di oggi’. È dedicato a quelle botteghe tipiche dove si porta avanti la tradizione della cucina genovese: di ieri perché hanno ancora la ‘sciamadda’, ovvero la fiammata del forno a legna (qui la storia); di oggi perché hanno strumenti un filo più moderni ma la stessa passione e lo stesso rigore nella preparazione delle ricette. Ve le racconteremo da Ponente a Levante, passando ovviamente per il centro storico. In un panorama commerciale dove queste botteghe sono sempre più in via d’estinzione, ci è parsa cosa buona e giusta tenere alta la bandiera della genovesità. Buona lettura e buon appetito.
Da quasi sedici anni Manuel Cabras è il titolare di una delle sciamadde più conosciute del centro storico di Genova, Le Delizie dell’Amico. Ci troviamo in via Canneto il Lungo, a pochi passi dalla cattedrale di San Lorenzo e da piazzetta dell’Amico, nel dedalo di vicoli che ancora affascina i numerosi turisti che, una volta arrivati, si apprestano a vivere un’esperienza genovese a tutto tondo, a cui ovviamente non possono non abbinare una delle specialità tipiche del nostro territorio come un pezzo di farinata, una slerfa di focaccia o un piatto di pasta al pesto. “Questi tre cibi piacciono tantissimo ai turisti, insieme alle acciughe di cui vanno pazzi - ci racconta Cabras - Del resto, altrove si trovane le sardine o le alici, ma quello che il modo che abbiamo a Genova di prepararle non esiste in giro… le nostre sono acciughe, non alici!” afferma sorridendo.
Insieme alla mamma, con cui si alterna al bancone e nelle preparazioni, Manuel lavora con passione in questa attività che è stata rilevata nel 2008 e che ha visto pian piano ampliata la gamma di prodotti proposti. “Abbiamo aggiunto la parte della gastronomia, ma alla base del nostro lavoro ci sono sempre le torte, la farinata e la focaccia al formaggio. Tra i piatti che prepariamo troviamo poi il baccalà fritto, le acciughe fritte e ripiene, i calamari ripieni. Immancabile la trippa al giovedì e lo stoccafisso al venerdì, ma anche zimino di ceci, pasta e fagioli e il minestrone alla genovese”.Sono da poco passate le 11, ma i profumi che arrivano dal bancone, mentre Manuel continua a sfornare farinate e focacce, invita a rimandare gli impegni e a concedersi uno sfizio della casa.
Non esiste un vero e proprio ingrediente segreto nelle ricette della tradizione, ma senza dubbio uno di questi è immancabile: la prescinsêua. “Tutte le sciamadde la utilizzano nelle preparazioni delle torte, come quella di bietole, di riso o di cipolle e nei ripieni. Le torte che si trovano nei panifici hanno dentro spesso la ricotta, che anche noi talvolta usiamo ma sempre in minima parte. È la prescinsêua a rendere morbidi gli impasti”. 
Nel locale ci sono appesi tanti articoli di giornali stranieri dedicati alle Delizie dell’Amico, complice la voglia dei titolari di farsi conoscere in tutto il mondo partecipando a trasmissioni e iniziative legate al settore: “Siamo finiti su tanti articoli, anche su un quotidiano giapponese, e abbiamo ricevuto un sacco di visite da tutto il mondo perché partecipiamo a tanti tour gastronomici che portano qui da noi gruppi di persone… gli ultimi che sono arrivati erano del Tennessee, venti ragazzi e venti ragazze.
Una decina di anni fa avevo partecipato anche alla trasmissione con Chef Rubio, allora non ci davano molta importanza, ma ancora oggi arrivano persone perché l’hanno vista ed è una bella soddisfazione”.
Inevitabilmente la conversazione si sposta poi a un tema che sta molto a cuore a chi ha un’attività in centro storico, e cioè di come i vicoli siano cambiati in questi anni: “Quando abbiamo aperto qui tanti negozi avevano le saracinesche abbassate, e chi apriva spesso vendeva kebab o hamburger. Negli ultimi anni è aumentato tanto il lavoro legato ai turisti: prima i clienti arrivavano soprattutto in pausa pranzo, ora ci si allunga fino all’orario dell’aperitivo e di cena. E poi si lavora moltissimo nel week end, domenica compresa. I primi tempi la domenica era un giorno in cui non c’era nessuno in giro, oggi meglio tener chiuso il lunedì. Anche durante il periodo della pandemia abbiamo lavorato, avendo i permessi per l’asporto: ovviamente meno, ma siamo riusciti a lavorare. Nel 2021 nonostante mascherine e distanziamenti i turisti sono arrivati in gran numero, e anche oggi che è una giornata infrasettimanale di marzo si vede quante persone ci sono in giro”. Fondamentale resta la presenza di locali aperti, vero presidio del territorio: “Questo lato del centro storico, e Canneto in particolare, è una via di commercianti, non di negozi. Ci devono essere serrande aperte dal mattino alla sera: pescherie, macellerie, panifici… se è tutto buio non va bene, e poi chi chiude non riapre più. Qui ci sono tanti locali storici importanti, vanno preservati”. 
La passione di Cabras per il suo mestiere è autentica: “Se un ragazzo o una ragazza giovane volesse avere un’attività come questa mi sentirei di consigliare di buttarsi se ha una grande pazienza, visto che ci sono tante fatiche e le soddisfazioni non arrivano subito, e se ha un grande amore per la cucina. Ci sono molte ore di lavoro da affrontare. Oggi suggerirei di aprire subito la domenica, io non lo avevo mai fatto prima ma adesso è fondamentale lavorare col turismo. I genovesi sono restii ai cambiamenti magari, ma vengono a mangiare, assaggiano, tornano…”
