Prosegue questo lunedì, e andrà avanti per tutti i lunedì successivi, un servizio seriale de ‘La Voce di Genova’ che abbiamo chiamato ‘Sciamadde di ieri e di oggi’. È dedicato a quelle botteghe tipiche dove si porta avanti la tradizione della cucina genovese: di ieri perché hanno ancora la ‘sciamadda’, ovvero la fiammata del forno a legna (qui la storia); di oggi perché hanno strumenti un filo più moderni ma la stessa passione e lo stesso rigore nella preparazione delle ricette. Ve le racconteremo da Ponente a Levante, passando ovviamente per il centro storico. In un panorama commerciale dove queste botteghe sono sempre più in via d’estinzione, ci è parsa cosa buona e giusta tenere alta la bandiera della genovesità. Buona lettura e buon appetito.
Al numero 1 di piazza Nettuno, proprio nel cuore del dedalo di vicoli di Boccadasse, c’è un angolino di tradizione gastronomica che strizza l’occhio alla contemporaneità: si tratta del secondo locale de ‘Il genovese 1912’. Marchio storico per il capoluogo ligure, con il suo primo ristorante aperto nei primi anni del Novecento con il nome di ‘Raggio’ ha conquistato il suo sbocco sul mare nel 2020 portando direttamente su una delle spiagge più famose, frequentate e amate di Genova i piatti tipici della tradizione delle sciamadde.
A raccontare la storia di questa fortunata avventura culinaria è uno dei soci, Roberto Panizza: “Questo locale è una vera sciamadda genovese: Genova è stato uno dei punti principali nel mondo come interprete dello street food antico per la sua vocazione mercantile, portuale… A Genova mangiare è sempre stata una cosa seria. Il primo locale, ‘Il Genovese 1912’, nasce proprio con l’edificazione del palazzo in via Galata, dove al suo interno è stato creato un forno a legna: per tanti anni ha sfornato torte salate e farinate, poi si è sviluppato e oggi è un ristorante genovese tradizionale, dove si fanno piatti genovesi non rivisitati”.
L’antico forno è ancora oggi presente nel locale, anche se nel corso del tempo l’aspetto degli ambienti è cambiato: il bancone per l’asporto è stato sostituito da tavoli per la consumazione sul posto, ma il ristorante è riuscito a conservare il fascino dell’epoca sposandosi con l’avvento di un punto di vista più contemporaneo. Se nel locale a pochi passi da via XX Settembre si possono gustare piatti un pochino più elaborati, a Boccadasse trionfano le specialità di una volta: “Le ricette sono sempre le stesse: c’è un legame profondo con la tradizione sia per la scelta degli ingredienti sia per la metodologia di preparazione, e anche per il tipo di servizio. Qui si lavora proprio come un tempo, con i testi di rame stagnati, e si fanno le porzioni che le persone vanno a mangiare sui muretti, sulle panchine e sulla spiaggia. Il fatto di poter mangiare una fetta di torta pasqualina e due fritti davanti al mare è qualcosa che qui è veramente unico”.
Aperto sette giorni su sette, riesce a soddisfare l’appetito di genovesi e turisti: “Avere un posto così tradizionale in un punto turistico come Boccadasse è un valore aggiunto per noi e per Genova, perché è la testimonianza di quello che si riesce a fare grazie alla tradizione culinaria genovese. Per noi è bello vedere che non ci sono limiti di età: persone anziane, adulti e tanti giovani vengono abitualmente a trovarci. Abbiamo avuto proprio pochi giorni fa una ragazzina che avrà avuto al massimo diciotto anni che si è presa la sua fetta di torta di bietole per fare merenda sulla spiaggia. È qualcosa che lascia il segno, e che magari dieci anni fa non sarebbe successo”.
Secondo Panizza, chi si trova a passeggiare per Boccadasse con un certo appetito non può non fermarsi al Genovese per assaggiare “le torte salate sicuramente, ma anche tutti i piatti rappresentativi della nostra cucina come i primi piatti: le trofie al pesto, i ravioli ‘au tuccu’, il minestrone. Facciamo anche lo stoccafisso accomodato, le focaccine e poi i fritti: le acciughe sono un must, insieme ai totani e al cono misto sono veramente delle ‘armi letali’ che attraggono davvero tutti”.
La location a letteralemente due passi dal mare è veramente un valore aggiunto per questa ‘Sciamadda 2.0’: “Per noi essere qui nel borgo di Boccadasse è motivo di orgoglio, è un luogo fantastico, magico e ce lo testimoniano i turisti e i genovesi che vengono a trovarci, è qualcosa che non ci si aspetta di trovare la prima volta che si arriva qui e che rimane memorizzato nella testa e nel cuore”.
Tra gli avventori che hanno potuto apprezzare le specialità proposte dal Genovese in entrambi i locali ci sono state anche tante celebrità: “Abbiamo avuto clientela famosa, con personalità importanti sia italiane che straniere, e alcune ci hanno veramente colpito. Una di queste è l’attrice Helen Mirren (vincitrice del Premio Oscar come miglior attrice per avere interpretato la Regina Elisabetta nel film The Queen - La regina (2006) di Stephen Frears, ndr) che un giorno ha prenotato, ha noleggiato a Montecarlo una macchina con autista, è venuta a mangiare gli gnocchi al pesto con il suo compagno e poi è tornata a casa. Un’altra presenza importante quella di Stanley Tucci che ha inserito Il Genovese nel suo ‘Searching for Italy’, la più importante trasmissione che parla di cucina e viaggi negli Stati Uniti oggi. Gli abbiamo presentato il pesto, la sua tradizione, lo abbiamo portato a visitare le serre del basilico e cercato di esprimere al meglio la tradizione genovese. Abbiamo avuto in visita anche l’ambasciatore americano in Italia e il principe del Qatar, che ha portato la sua famiglia, le sue sorelle e la madre a mangiare il pesto alla genovese, da noi. Non sapevamo sarebbe arrivato, ci hanno chiesto una sala riservata, noi però non l’abbiamo. C’erano i pullmini con le guardie del corpo che aspettavano fuori e loro hanno mangiato un piatto di pasta al pesto… è stata una bella esperienza che ci fa piacere raccontare”.