Prosegue questo lunedì, e andrà avanti per tutti i lunedì successivi, un servizio seriale de ‘La Voce di Genova’ che abbiamo chiamato ‘Sciamadde di ieri e di oggi’. È dedicato a quelle botteghe tipiche dove si porta avanti la tradizione della cucina genovese: di ieri perché hanno ancora la ‘sciamadda’, ovvero la fiammata del forno a legna (qui la storia); di oggi perché hanno strumenti un filo più moderni ma la stessa passione e lo stesso rigore nella preparazione delle ricette. Ve le racconteremo da Ponente a Levante, passando ovviamente per il centro storico. In un panorama commerciale dove queste botteghe sono sempre più in via d’estinzione, ci è parsa cosa buona e giusta tenere alta la bandiera della genovesità. Buona lettura e buon appetito.
C’era una volta una storia fatta di sale. Di sale e prescinsêua, per essere pignoli. Quella di ‘Sa Pésta’, una delle sciamadde più antiche e conosciute di Genova, ha infatti tutte le carte in regola per essere narrata come accade con le più belle tradizioni.
Il locale che oggi è contrassegnato dal civico numero 16 rosso di via dei Giustiniani, nel cuore pulsante del centro storico, era anticamente un magazzino del sale, che nell’antica Repubblica Marinara rappresentava una delle principali merci commerciate dai genovesi. “Qui il vecchio proprietario immagazzinava il sale, lo pestava con il pestello nel mortaio e poi lo vendeva” spiega Antonella Benvenuto, titolare dell’attività insieme ai fratelli Paolo e Cinzia. Il nome del locale deriva proprio da questa realtà: l’antica ‘Sa Pésta’ era infatti il luogo adibito alla vendita del sale, che veniva reso ‘fino’ a colpi di mortaio. “Non abbiamo mai pensato di dare un altro nome al nostro locale perché ci contraddistingue da sempre, fin da quando nostro padre Francesco lo ha rilevato nel dopoguerra - continua a raccontare -. Anche le nostre ricette sono rimaste fedeli alla tradizione, nonostante oggi ci siano tanti ingredienti facilmente reperibili che potrebbero essere aggiunti. Il rispetto per le preparazioni che ci sono state tramandate è il nostro punto di forza, insieme alla ricerca della qualità degli ingredienti. È questo che dà il risultato particolare e fresco di tutti i nostri piatti”.
Per rendere così speciali i manicaretti preparati dalla famiglia Benvenuto non può mancare la seconda protagonista di questa storia: la prescinsêua. “Il formaggio tipico genovese è l’ingrediente principale delle nostre torte salate e dei ripieni: la nonna di nostro papà vendeva questo prodotto e ancora oggi continuiamo a utilizzarlo”.
“Qui si mangiano i piatti della tradizione, tutti rigorosamente cotti nel nostro forno a legna, a partire dalla famosa farinata fatta con farina di ceci, acqua olio e sale e cotta nei tegami di rame stagnato. Utilizziamo una legna speciale aromatica per le cotture, che dà il caratteristico sapore delicato alla nostra farinata e a tutti gli altri piatti. Il nostro must è il piatto misto della casa, che comprende l’assaggio di tre torte salate di verdura (in base al periodo può essere di carciofi, di bietole, di cipolle o la tradizionale pasqualina), la torta di riso, i ripieni di verdure, le acciughe ripiene e la farinata, ovviamente.
Anche i nostri dolci sono tutti fatti in casa: siamo specializzati nella torta Sacripantina, molto famosa qui a Genova; non può poi mancare il classico tiramisù, perché chi viene a visitare l’Italia chiede questo dolce. Prepariamo anche la panna cotta al basilico fresco di Pra’, e talvolta facciamo anche delle crostate alla prescinsêua: è il nostro formaggio classico tradizionale e vogliamo usarlo sia per il salato sia per il dolce”.
Tanti sono i genovesi che frequentano abitualmente ‘Sa Pésta’, ma passando per via dei Giustiniani spesso si vedono in fila tanti turisti, attirati dalle recensioni positive del locale. E chi, almeno una volta, ha avuto l’opportunità di assaggiare le specialità preparate in questa antica sciamadda, sa bene di cosa si sta parlando: “Questa bottega offre piatti della tradizione che oggi sono difficili da trovare: mentre al tempo di papà tantissimi offrivano queste specialità, oggi si sono un po’ perse, soprattutto perché necessitano di una lavorazione molto lenta, che richiede tanta dedizione e tante ore di preparazione, quindi siamo rimasti in pochi a portare avanti questo ‘stile di vita’”. E, visto che la fama di questo luogo è riconosciuta a livello nazionale, sono anche molti i personaggi del mondo dello spettacolo e della cultura che sono passati di qui nel corso degli anni: “Tra i ricordi più cari c’è la visita di Margherita Hack, che porto ancora nel cuore, così come quella di Patch Adams. Tantissimi attori che vengono a fare spettacoli a Genova ci frequentano abitualmente, per non parlare degli artisti genovesi che sono i nostri primi clienti, Tullio Solenghi tra gli altri”.
Nel corso di così tanti anni, il locale non ha subìto modifiche o stravolgimenti negli arredi e nelle parti architettoniche che avrebbero rischiato di snaturare l’antico fascino regalato dalle volte a botte e a crociera, dal pavimento in graniglia e dai tavoli di legno incorniciati da piastrelle bianche e verdi alle pareti. “Siamo stati riconosciuti come Bottega storica e Ristorante storico di Genova grazie al riconoscimento che, nel marzo del 1889, è stato assegnato al locale durante un’esposizione gastronomica ed enologica. A vincere un premio d’onore è stata proprio una torta pasqualina” continua a spiegare con orgoglio Antonella Benvenuto, che ricorda anche come, nel corso del tempo, i caruggi sono andati a cambiare la loro essenza: “Dai tempi di papà tante cose sono cambiate: il centro storico è passato da essere molto popolato dai genovesi a un luogo dove alloggi per turisti e case in affitto vanno per la maggiore. La trasformazione è avvenuta soprattutto negli anni Novanta quando, con la creazione dell’area del Porto Antico, è cresciuta l’esigenza di avere sistemazioni per chi arriva da fuori a ridosso delle zone di interesse turistico. Fino ad allora i clienti erano principalmente operai, impiegati, portuali: oggi tante realtà sono andate a scomparire, si lavora in modo diverso rispetto al passato”.
Insieme ai fratelli Benvenuto, a portare avanti l’attività di famiglia ci pensano anche il figlio di Antonella, Federico, e il suo papà Riccardo, oltre al personale di sala che può essere più o meno numeroso in base al periodo e alla richiesta: “Siamo una grande famiglia, e ultimamente anche mio figlio ha iniziato a lavorare con noi. Penso sia il più giovane farinotto e tortaio, ha ventisette anni e spero davvero che porterà avanti l’attività in futuro”.