Sciamadde di ieri e di oggi - L’Antica Sciamadda di via San Giorgio, dove la cucina tradizionale genovese si prepara dal Settecento

Prosegue questo lunedì, e andrà avanti per tutti i lunedì successivi, un servizio seriale de ‘La Voce di Genova’ che abbiamo chiamato ‘Sciamadde di ieri e di oggi’. È dedicato a quelle botteghe tipiche dove si porta avanti la tradizione della cucina genovese: di ieri perché hanno ancora la ‘sciamadda’, ovvero la fiammata del forno a legna (qui la storia); di oggi perché hanno strumenti un filo più moderni ma la stessa passione e lo stesso rigore nella preparazione delle ricette. Ve le racconteremo da Ponente a Levante, passando ovviamente per il centro storico. In un panorama commerciale dove queste botteghe sono sempre più in via d’estinzione, ci è parsa cosa buona e giusta tenere alta la bandiera della genovesità. Buona lettura e buon appetito.

È stato come un colpo di fulmine, un incontro inaspettato e ipnotico, di quelli che sono capaci di rivoluzionare la vita in pochi istanti. Per Umberto Prestigiacomo l’incontro con la sua Antica Sciamadda di via San Giorgio, nel cuore del centro storico di Genova, ha avuto tutte le caratteristiche di un innamoramento istantaneo.

Un locale antico, baluardo della tradizione, che ha incuriosito a tal punto Umberto da spingerlo a ‘cambiare vita’, facendo nascere in lui la voglia di essere portavoce della tradizione gastronomica genovese e ligure, impegno che porta avanti da trent’anni.

Una bottega della fine del Settecento, il forno a legna, gli arredi in stile con le classiche mattonelle bianche a ricoprire le pareti, e sul bancone in marmo prelibatezze di ogni tipo: dalle torte salate ai frisceu senza mai dimenticare la farinata, spesso appena sfornata.

“Ho sempre lavorato in ristoranti della riviera come cuoco - racconta Prestigiacomo - poi sono passato qui davanti, ho visto la bottega e sono rimasto affascinato. A incuriosirmi è stato il fatto di portare avanti una tradizione che parte dalle basi, dalle materie prime, dalle ricette antiche e arriva sulla tavola. Questa bottega risale alla fine del Settecento, è una friggitoria dove proponiamo torte salate e farinate. Il suo nome, Antica Sciamadda, vuol dire proprio ‘antica fiammata’ e nel forno a legna ancora si vede la fiamma di cottura”.

Il titolare prosegue: “Mi sono innamorato di questo luogo e ho deciso di informarmi. Ho saputo trattarsi di una bottega storica e ho deciso di impegnarmi a portare avanti la tradizione con piatti tipici genovesi. Sono qui da trent’anni”.

Negli ultimi anni, complice il sempre maggiore interesse per la tradizione, Umberto ha visto entrare dalla porta della sua sciamadda sempre più clienti, tra cui tantissimi turisti: “C’è una riscoperta della cucina tipica e questa è una cosa molto positiva. Turisti ne vengono moltissimi, così come tante sono le tv e i giornali che ci vengono a trovare. Siamo su tante guide ma chi arriva spesso lo fa perché gli è stato consigliato da qualcuno che ce li ha mandati; il passaparola è la miglior pubblicità”.

A catturare l’attenzione sono poi i piatti proposti, come sottolinea Prestigiacomo: “Entrano per una cosa, poi vedono la vetrina e assaggiano di tutto”.

“Sforno in continuazione testi e la media è alta tutti i giorni, tranne la domenica perché siamo chiusi - racconta ancora ridendo - Ovvio che è un prodotto tipicamente invernale, quindi più freddo e più farinate facciamo. Anche in questo seguo la tradizione e a luglio e agosto, nel pieno del periodo estivo, la bottega è chiusa”.

Poi la chicca: “Per fare una buona farinata, naturalmente, sono fondamentali le materie prime. Partire con una buona base è importante. La farina che uso arriva da un mulino molto antico dove la macina viene fatta due volte a settimana ancora a ruota e si setaccia il tutto con la tela. Il prodotto che arriva non è addizionato con nessun tipo di conservante. Ancora, l’olio usato è un ottimo olio di oliva ligure; e la legna mi arriva dalla Val Fontanabuona. Ogni cosa fa il suo”.

Quello che Umberto oggi propone ai suoi clienti è frutto di una ricerca che lo ha portato a trovare antiche ricette, divenute nel tempo la sua specialità: “Anche per il semplice minestrone sono andato a scartabellare tra vecchie ricette. Il risultato è che tutto è fatto a mano, tutto è tipico, come si faceva una volta. Il valore aggiunto è la cottura con il forno a legna, che usiamo non solo per la farinata o per le torte, ma anche per cuocere carne e pesce, spesso dentro contenitori di terracotta. Così anche una semplice coscia di pollo diventa spettacolare. Se dovessi trovare in un cassetto un libretto con antiche ricette, per me quello sarebbe oro”.