‘Sciamadde di ieri e di oggi’ - Dalla focaccia alla gastronomia, l'avventura culinaria di Manuel Mezzatesta, "O Tortâ"

Prosegue questo lunedì, e andrà avanti per tutti i lunedì successivi, un servizio seriale de ‘La Voce di Genova’ che abbiamo chiamato ‘Sciamadde di ieri e di oggi’. È dedicato a quelle botteghe tipiche dove si porta avanti la tradizione della cucina genovese: di ieri perché hanno ancora la ‘sciamadda’, ovvero la fiammata del forno a legna (qui la storia); di oggi perché hanno strumenti un filo più moderni ma la stessa passione e lo stesso rigore nella preparazione delle ricette. Ve le racconteremo da Ponente a Levante, passando ovviamente per il centro storico. In un panorama commerciale dove queste botteghe sono sempre più in via d’estinzione, ci è parsa cosa buona e giusta tenere alta la bandiera della genovesità. Buona lettura e buon appetito. 

Insieme hanno vinto ‘Pizza Hero: la sfida dei forni’, il programma televisivo di Gabriele Bonci dedicato alle sfide ‘all’ultimo impasto’ che a Genova li ha visti sbaragliare la concorrenza grazie alla loro focaccia al formaggio e al loro pane. Era il 2019, e da allora tante cose sono cambiate per Manuel Mezzatesta e Serena Basilisco, coppia nella vita e nel lavoro, che da ormai quattro anni hanno lasciato il panificio di Sampierdarena, in via Vasco de Gama, per iniziare una nuova avventura in uno dei locali più celebri di Albaro: O Tortâ di via Piero Gobetti.  

“Ho iniziato questo lavoro una quindicina di anni fa nel panificio della famiglia di mia moglie - racconta Mezzatesta -, dove ho imparato la panificazione e ho iniziato ad avvicinarmi alla gastronomia. Tutti i parenti di Serena hanno panifici in giro per Genova, è una bella scuola. La curiosità e la voglia di sperimentare cose nuove mi hanno poi spinto a buttarmi completamente in una nuova avventura, rilevando questo locale dalla precedente gestione. Pur essendo giovani, l’idea di mantenere viva la tradizione sia nelle ricette sia nei sapori è sempre stata forte: abbiamo modificato le materie prime dei prodotti, scegliendo solo ingredienti di altissima qualità e farine italiane, pur sapendo che i costi sarebbero aumentati. I prezzi poi aumentano in continuazione, c’è sempre qualcosa da modificare, ma pur sapendo che si potrebbero contenere facendo scelte diverse vogliamo comunque puntare sulla qualità, e il meglio, purtroppo, costa”.  

Il cavallo di battaglia di Manuel è senza dubbio l’universo delle torte salate: dalla tradizionale torta bietole e prescinsêua alla torta di riso, dalla pasqualina di carciofi alla torta di zucca, dal polpettone di verdure miste alla torta di friarielli, ogni giorno il palato e la vista vengono soddisfatti dall’ampia e variegata produzione. E non solo: sul banco non possono mancare la farinata e la focaccia al formaggio con aggiunte di ingredienti stagionali come i carciofi e i bianchetti, o banalmente il classico pesto o delle cipolline. “Quando le persone si concedono di comprare in gastronomia qualche piatto significa che hanno voglia di mangiare bene. Qui offriamo prodotti che vogliono far riscoprire i gusti dei piatti dei nonni, anche preparando pietanze che i giovani oggi non cucinano neanche più ma che, una volta scoperti, diventano subito irrinunciabili”.

Tra i sapori ‘di una volta’ ci sono la trippa, lo stoccafisso accomodato, il polpo con le patate, la panissa e i cuculli, ma anche le melanzane alla parmigiana e gli arancini: “Non è sempre facile trovare alcuni piatti, e ci piace variare anche per far conoscere sempre più piatti ai nostri clienti”. Mentre Manuel è impegnato a cucinare, la moglie Serena si dedica ai clienti e a tutto ciò che riguarda il banco del negozio: “Fa tutto lei, il suo modo di stare con le persone e di coccolarle è unico e fa affezionare i clienti - spiega ancora Mezzatesta -. Con noi lavorano altre due commesse, in orari diversi mi danno una mano con le preparazioni perché da solo sarebbe impossibile riuscire a fare tutto”. 

Subentrare in un’attività avviata come quella di via Gobetti potrebbe non essere semplice, ma la famiglia Mezzatesta non si è lasciata intimorire e, anzi, è riuscita a conquistare un’altra tacca, sicuramente non l’ultima, nel lungo elenco di soddisfazioni professionali: “Al di là delle simpatie e antipatie personali, abbiamo rivoluzionato un po’ di cose da quando siamo qui in Albaro. Sono molto sicuro di me per indole, ma vedere che i clienti arrivano qui anche da Quarto, da Quinto e addirittura da Recco per mangiare la nostra focaccia al formaggio è una bella conferma. La pazienza di mia moglie e il suo modo di fare sono un valore aggiunto incredibile, e uniti ai prodotti che proponiamo penso che facciano davvero la differenza”.