I classici delle feste a tavola - Le tomaxelle, il piatto che valorizza gli avanzi di carne

Le tomaxelle, o tomaselle, sono più di semplici involtini di carne di vitello: sono un viaggio attraverso la storia e i sapori della cucina ligure. Originarie di Genova, queste prelibatezze hanno radici profonde che affondano nell'assedio del 1800, quando furono offerte persino a prigionieri austriaci come segno di prosperità in tempi difficili.

La ricetta originale delle tomaxelle prevede sottili fette di vitello farcite con un mix di carne di vitello tritata, funghi secchi, pinoli, formaggio, e un tocco di erbe aromatiche come maggiorana e prezzemolo. Il tutto si completa con una cottura in una salsa di pomodoro e vino bianco.

Le tomaxelle sono il risultato di una tradizione culinaria che ha imparato a valorizzare gli avanzi. Nascono dal desiderio di evitare sprechi, trasformando avanzo di carne e pane in un piatto 

La storia dietro le tomaxelle è un capitolo affascinante della resilienza genovese durante periodi difficili. Durante l'assedio del 1800, i genovesi servirono questo piatto ricco e saporito persino agli austriaci prigionieri, dimostrando che nonostante l'assedio, la città poteva ancora offrire pasti prelibati e non era disposta a cedere alla fame o alla resa.

Ingredienti:

8 fette sottili di vitello

150 g di trita di vitello magra

1 manciata di funghi secchi

1 uovo

2 fette di pancarrè

2 cucchiai di pinoli

50 g di parmigiano grattugiato

1 bicchiere di brodo di carne

1 rametto di maggiorana

1 ciuffo di prezzemolo

1 bicchiere di passata di pomodoro

1/2 bicchiere di vino bianco

Noce moscata q.b.

Olio extra vergine d'oliva q.b.

Sale q.b.

Pepe q.b.

Procedimento:

Rosolate la carne trita di vitello con olio fino a doratura.

Ammollate il pane sbriciolato con le mani nel brodo.

Unite carne, pinoli, funghi secchi, uovo, formaggio, erbe aromatiche tritate. Profumate con noce moscata, sale e pepe.

Allargate le fettine di carne, spalmate il composto, arrotolate e fermate con stuzzicadenti.

Scaldate olio in padella, rosolate gli involtini, sfumate con il vino bianco.

Aggiungete passata di pomodoro, sale, pepe, e cuocete con coperchio per 20 minuti. Aggiungete brodo se necessario.

Lasciate riposare le tomaxelle in padella per 10 minuti prima di servire.