Piatto della tradizione ligure del ponente, il brandacujun è un’istituzione della tavola che ha come ingrediente principe lo stoccafisso.
Un nome particolare la cui etimologia non è chiara: se da una parte c’è chi ritiene che il riferimento agli attributi maschili nasca dal fatto che lo sbattimento della pentola entro cui si trova lo stoccafisso potesse essere fatto solo da un uomo che, al termine delle operazioni, si ritrovava con le braccia stanche propri all’altezza del basso ventre; dall’altra sembra possa derivare dal verbo ‘brandeggiare’, cioè far oscillare, come riferimento proprio alla preparazione del piatto.
Una terza ipotesi vede l’origine della parola nella frase dialettale: “Branda, cujon! Branda, che ciu ti u brandi ciu u l’è bon”, che tradotto è: “Scuotilo, co****ne, che più lo scuoti più e buono.
Insomma, qualunque sia l’origine del nome di questo prelibatissimo piatto, non resta che cimentarsi con la ricetta.
INGREDIENTI PER QUATTRO PERSONE
700 gr di stoccafisso ammollato
400 gr di patate
4 cucchiai di olive taggiasche
2 spicchi d’aglio
Prezzemolo abbondante
Pepe nero macinato qb
Olio extravergine di oliva qb
PROCEDIMENTO
Sbucciare le patate, lavare e sistemare in una pentola capiente con coperchio. Tagliare lo stoccafisso in tre pezzi e aggiungerlo alla pentola con le patate. Coprire con acqua fredda e far cuocere per circa un’ora, o fino a che le patate non risulteranno sfaldate.
Scolare patate e stoccafisso, eliminare le lische, sbucciare l’aglio ed eliminare l’anima, lavare il prezzemolo e sminuzzarlo insieme all’aglio.
Posizionare nuovamente patate e stoccafisso nella pentola, aggiungere il trito di aglio e prezzemolo, olio extravergine e rimettere sul fuoco avendo cura di mescolare per far amalgamare il tutto.
Terminata l’operazione, arriva il momento della ‘sbattitura’: impugnando i manici della pentola, muoverla energicamente dall’alto i basso e viceversa fino a che non si sarà ottenuto un composto denso.
Insaporire con pepe secondo gusti e servire tiepido o a temperatura ambiente
Redazione