Lo stoccafisso accomodato alla ligure è molto più di un piatto tradizionale, è una storia che si snoda attraverso i mari e i secoli, portando sapori nordici sulle tavole della Liguria.
La sua popolarità è cresciuta grazie alla sua lunga conservazione, ideale per le avventure in mare e perfetto per rispettare i giorni di magro. Dopo il Concilio di Trento (1545-1563) il modo cattolico doveva osservare durante l’arco dell’anno decine di “giorni di magro”, nel corso dei quali era vietato consumare prodotti animali ad esclusione del pesce. Questa osservanza portò quindi a sviluppare una cucina a base di pesce e lo stoccafisso, per il suo costo contenuto e la sua facilità di conservazione, divenne molto popolare tra le famiglie cattoliche meno abbienti.
La storia dello stoccafisso nella cucina ligure è intrisa di viaggi, tradizioni marinare e cambiamenti culturali. La ricetta, tramandata attraverso generazioni, vede lo stoccafisso protagonista in un mix di ingredienti locali: patate, cipolla, aglio, prezzemolo, acciughe, pomodori, pinoli, capperi e olive taggiasche.
Ingredienti
7 etti di stoccafisso
5 patate
1 cipolla bianca piccola
1 spicchio d’aglio
1 mazzetto piccolo di prezzemolo
4 acciughe salate, pulite
5 pomodori perini maturi
2 cucchiai di pinoli
1 cucchiaio di capperi sotto sale, già abbondantemente sciacquati (opzionale).
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
2 cucchiai di olive taggiasche, denocciolate
Preparazione
Mettete lo stoccafisso in acqua bollente e tenetelo così per alcuni minuti. Poi scolatelo e togliete la pelle e le lische.
Pelate le patate, tagliatele in pezzi grossi e lasciatele a bagno in acqua e sale.
Tagliate i pomodori a dadini.
Preparate un battuto con mezzo mazzetto di prezzemolo, aglio e cipolla.
In una casseruola dai bordi alti fate rosolare il battuto di verdure in 4 cucchiai di olio extravergine di oliva unitamente alle acciughe salate (che si scioglieranno nell’olio durante la cottura).
Aggiungete lo stoccafisso in pezzi, poi i pomodori e i pinoli e, a discrezione, potrete aggiungere anche alcuni capperi. Lasciate rosolare a fiamma viva per un paio di minuti.
Aggiungete quindi i pomodori e un cucchiaio di concentrato di pomodoro sciolto in un mestolo d’acqua tiepida.
Lasciate cuocere a fuoco basso per venti di minuti facendo attenzione che lo stoccafisso non asciughi. Se del caso aggiungete un po’ di acqua calda.
Aggiungete da ultimo le patate e lasciate cuocere, con il coperchio, a fuoco moderato per un quarto d’ora o fino a quando le patate non saranno tenere. Aggiustate di sale.
A cottura ultimata, se volete, potete spolverare con prezzemolo tritato.
Redazione