I classici delle feste a tavola - La cima alla genovese

Fabrizio De André e Ivano Fossati hanno dedicato una canzone a uno dei piatti tipici delle festività, natalizie e non solo: 'Â çimma. 

Il brano era contenuto all’interno dell’album ‘Le Nuvole’, insieme ad altri capolavori come Don Raffaè e La domenica delle salme, e racconta di come durante la preparazione della cima alla genovese possano accadere piccoli riti magici. Wikipedia spiega che “secondo De André, quando un cuoco prepara la cima, deve mettere una scopa di saggina in un angolo: se dalla cappa, malauguratamente, sbucasse la strega per maledire il cibo, essa dovrebbe contare le paglie della scopa, e nel tempo di fare questo la cima sarebbe già pronta. La cima viene poi “battezzata” nelle erbe aromatiche, punzecchiata e cucita. Alla fine i camerieri arrivano a prendere la preparazione, con un velato senso di violenza per il cuoco, a cui lasciano "tutto il fumo del suo mestiere", ed è lo scapolo a dover tagliare la prima fetta. Al cuoco non resta che maledire chi sta superficialmente mangiando il suo capolavoro culinario faticosamente preparato: ‘mangiate, mangiate, non sapete chi vi mangerà’”.

Streghe, battesimi e maledizioni a parte, la famosa pancia di vitello ripiena e cucita a mano resta una delle ricette più fortemente radicate alla tradizione ligure, nonostante ne esistano diverse versioni: da piatto povero, pensato per non buttar via ingredienti di recupero, la cima è diventata un must delle feste grazie all’estro e alla fantasia di chi si mette ai fornelli.

La ricetta della cima originale prevedeva l’utilizzo di interiora come cervella, testicoli, animella, ma oggi si prediligono carni macinate e mortadella.  

Ingredienti

• Una tasca di pancia di vitello (circa 7 etti)
• Un etto di polpa di vitello
• Cervello e animelle di vitello
• Qualche pezzetto di schienale
• Mezz’etto di poppa di vacca
• 1 cuore di lattuga
• 2 manciate di erbe di stagione
• 1 spicchio d’aglio
• Pinoli
• 3 uova
• 2 litri di brodo vegetale 
• Parmigiano Reggiano
• 50 grammi di burro 
• Sale, pepe, noce moscata e maggiorana
  

Preparazione

Dopo aver preparato il brodo vegetale, si comincia con la cottura delle carni. Dopo averle rosolate nel burro e tritate, si aggiungono le uova sbattute e si crea un composto uniforme, aggiungendo poi le verdure, l’aglio, il formaggio e le spezie. 

La tasca di vitello viene quindi riempita con il preparato, non troppo per evitare che il ripieno fuoriesca durante la cottura. Bisogna poi cucire la sommità, effettuare qualche forellino con l’ago per consentire la fuoriuscita dell’aria e immergere nella pentola con l’acqua e iniziare la cottura.

La cima ha un tempo di cottura di circa un’ora: dopo la prima mezz’ora la tasca ripiena va girata. I tempi di cottura variano chiaramente in base alle dimensione. Una volta pronta, va lasciata intiepidire e poi va applicato un peso sopra finché non si raffredda completamente. 

Il piatto va servito a temperatura ambiente.