Mancano due giorni al Natale, e come ogni anno porta con sé tradizioni e piatti tipici. Se oggi il menù delle tavole addobbate a festa è in linea con le nostre abitudini alimentari, i piatti preparati dai nostri nonni e bisnonni avevano tutti una caratteristica in comune: dopo giornate di lavoro e sacrificio, il pranzo del 25 dicembre doveva essere ricco e abbondante, possibilmente preparato senza badare a spese.
A raccontare il tradizionale menù dei genovesi a tavola è Franco Bampi, docente di Meccanica razionale all’Università degli studi di Genova, esperto di dialetto nostrano e presidente del sodalizio ‘A Compagna OdV’. Grazie a lui, supportato dalla poesia 'Il tondo di Natale' di Niccolò Bacigalupo, poeta genovese famosissimo per essere autore di alcuni fondamentali testi teatrali, tra cui il celebre I manezzi pe maiâ 'na figgia, uno dei cavalli di battaglia di Gilberto Govi.
“Uno dei piatti immancabili erano senza dubbio i maccheroni in brodo, detti anche Natalini. Si tratta di una pasta secca lunga e forata che veniva fatta cuocere nel brodo, rigorosamente di tre diverse carni: tendenzialmente di cappone, manzo e maiale. Di quest’ultimo veniva usata principalmente la salsiccia, che veniva sbriciolata nel brodo”.
Quindi niente ravioli nel piatto del 25 dicembre?
“Si pensa spesso che la tradizione voglia che si mangino i ravioli, ma in realtà è il piatto di Santo Stefano, del giorno successivo. Anche nella mia famiglia si faceva così: per il giorno di Natale si prepara il brodo, e con gli avanzi si cucina il ripieno dei ravioli. Questo procedimento avveniva nel pomeriggio di Natale, mentre uomini e bambini giocavano a tombola, le donne della famiglia preparavano i ravioli, facendoli girare da una parte e dall’altra per farli asciugare”.
E come secondo piatto? Ancora carne?
“Dipende, per i secondi piatti c’è molto più spazio di manovra. L’aragosta, per chi poteva permettersela, era uno dei piatti consigliati. Anche il cappon magro, pietanza ricchissima a base di pesce e verdure, è un piatto importantissimo. Ma anche la carne era molto utilizzata, anche e soprattutto quella che veniva usata per fare il brodo e che avanzava.
Dentro il brodo si metteva il cappone, anche questo ottimo come secondo piatto. Era previsto poi un piatto umido, a base di teste, colli del pollame, fegati… tutte parti molto grasse. Durante le feste, contrariamente a quello che succedeva per tutto il resto dell’anno in cui si mangiava poco e magro, doveva abbondare la carne. La bagnetta veniva poi raccolta con i crostini di pane.
Anche il sanguinaccio, fatto con il sangue di maiale, si trovava spesso a tavola, così come il ‘bibin’, il tradizionale tacchino arrosto.
Come contorno non potevano mancare le Radixe de Ciävai, le radici di Chiavari, che sono quelle meno amare e aiutano a sgrassare”.
Siamo arrivati al dolce, anche se con tutte queste carni la digestione sembra già essere messa a dura prova…
“Si tratta di una cucina molto grassa, che oggi non potremo mangiare: se lo facessimo a Santo Stefano ci verrebbe a prendere l’ambulanza (ride). Ormai mangiamo in maniera ricca e abbondante ogni giorno dell’anno, mentre allora era l’occasione di togliersi un po’ di fame e mangiare cose proibite per il resto del tempo.
Per i dolci via libera al pandolce, che doveva avere dimensioni mastodontiche per soddisfare l’occhio; bene anche i ‘cubeletti’, i tipici dolci di pastafrolla ripieni di confettura di frutta e il latte dolce fritto”.
Per accompagnare il tutto, quali erano i vini preferiti?
“Andava bene tutto quello che era dolce e frizzante: vino dolce d’Alicante, vino d’Asti spumeggiante, rosolio… Bacigalupo faceva parte della media borghesia, stava bene economicamente e beveva vini di qualità diversa rispetto ai ‘poveracci’ che andavano a ubriacarsi all’osteria. C’era però una tradizione insolita… una bottiglia di vino che veniva fatta passare tra i commensali, un po’ come la grolla dell’amicizia”.
Una delle tradizioni liguri riguarda un altro giorno di festa, l’Epifania.
‘Epifàgna, gianca lasagna’ è un detto genovese molto noto, che sta a indicare che le lasagne, dette anche mandilli, dovevano essere rigorosamente fatte con acqua e farina, senza uova, per avere la tradizionale sfoglia bianca, appunto.
“I mandilli venivano conditi con il sugo di carne, un pezzo di lonza possibilmente, scelto con cura per preparare un piatto meraviglioso. Quello che non poteva essere accettato assolutamente era il pesto: veniva considerato un “mangià” ordinario, considerato niente di che e quindi non adatto a una tavola imbandita a festa. Solo negli ultimi tempi il pesto è diventato un condimento prelibato, ma non è sempre stato così”.