“Io lo faccio così”: i dolci della tradizione genovese raccontati dai pasticcieri - Il pandolce alto (volume 2)

Prosegue questo lunedì - e andrà avanti per tutti i lunedì sino al termine delle festività natalizie - ‘Io lo faccio così’, un servizio seriale de ‘La Voce di Genova’ dedicato ai dolci di Natale della tradizione genovese raccontati, di volta in volta, da vari pasticcieri che vivono e lavorano nella nostra città e in provincia. I segreti, qualche innovazione, una punta di creatività: magari potranno essere utili per chi vorrà cimentarsi a casa, o per chi ha bisogno di orientarsi nelle scelte. Dopo il pandolce basso, proseguiamo con l’altro ‘re’ dei dolci tradizionali delle feste: il pandolce genovese alto. 

Poche cose sono capaci di dividere l’opinione pubblica come l’uvetta; famiglie intere si sono contese il pandolce a colpi di preferenze facendo leva sui canditi; eserciti di nonni e nipoti si sono schierati contro zii e amici proclamando la necessità dell’uva sultanina nel vero pandolce genovese o trincerandosi dietro al fastidio nell’addentare una fetta di dolce con il tanto discusso ingrediente all’interno.

La ricetta, come è stato ribadito anche durante il campionato del pandolce basso genovese, è chiara: ci vogliono l’uvetta, i pinoli, i canditi, rigorosamente cedro e arancia; ma se a tanti la presenza della povera uvetta fa storcere il naso, c’è qualcuno che con una piccola variante è riuscito a fare tutti contenti.

È Filippo Tagliafico che, con una deroga alla ricetta del pandolce genovese alto, ricetta che tradizione vuole affondare le sue radici addirittura nel Cinquecento, è riuscito a creare una speciale ‘formula’ capace di mettere d’accordo proprio tutti.

“È qualche anno che alcuni clienti non amano troppo uvetta e canditi, chiedono una formula diversa così abbiamo pensato di fare il vero pandolce alto con il cuore di lievito madre ma con le gocce di cioccolato”. 

Come racconta Filippo, questa variante piace molto ed è capace di accontentare quella clientela che non ama uvetta, cedro e arance candite.

INGREDIENTI 

Per un pandolce da un chilo:

250 gr di farina

250 gr di lievito

6 gr di lievito di birra

80 gr di acqua

100 gr di burro

100 gr di zucchero

200 gr di gocce di cioccolato 

“La ricetta - spiega ancora Filippo Tagliafico - non avrebbe bisogno del lievito di birra ma in casa funziona da ‘starter’ aiutando la lievitazione del lievito madre. Non sempre in casa, infatti, si riesce a fare un lievito preciso. Senza il lievito di birra, si dovrebbe lasciare a lievitare una notte intera”. 

PROCEDIMENTO

Unire farina, lievito, lievito di birra e acqua avendo cura di amalgamare bene gli ingredienti. 

Aggiungere il burro e lo zucchero proseguendo a impastare.

Una volta che l’impasto si presenta ben amalgamato, aggiungere le gocce di cioccolato facendo attenzione a non scioglierle con il calore delle mani.

Lasciar riposare ancora l’impasto e procedere con la tornitura. Prima di infornare, via al taglio a triangolo sulla parte superiore dell’impasto.

COTTURA

In forno per circa un’ora a 170 gradi avendo cura di controllare la cottura. In caso di dubbi, la prova dello stuzzicadenti aiuta nel capire il grado di cottura dell’impasto.

Una volta sfornato, lasciarlo raffreddare prima di assaggiarne una fetta.