Giulio Cassinelli, il re dalla focaccia: “Il segreto? Impastare a mano”

Giulio Cassinelli è l’arte della focaccia: i suoi 87 anni, portati benissimo, raccolgono la storia di uno dei prodotti più tipici della nostra terra.

La passione del maestro della focaccia è travolgente, ancora oggi non si ferma nella sua attività di insegnate e divulgatore. Proprio in questi giorni è impegnato a Sestri Levante, nella manifestazione Pane&Olio per celebrare l’olio extravergine di oliva D.O.P. del territorio.  

La sua vista di divide tra Recco e Camogli dove già a 12 anni inizia a lavorare all’interno di un panificio:

“Mio padre era del 1900 ed era un fornaio, ho iniziato a lavorare nel 1948 nel panificio a Camogli - ci racconta - Era il panificio più grande della zona, avea sette operai più il proprietario e io che ero il garzone. Dopo pochi giorni ho iniziato ad entrare a lavoro allo stesso orario di tutti gli altri”. 

In quegli anni Recco è ancora una città distrutta e ferita dai 22 bombardieri della Royal Air Force britannica del 1943. Il giovane Giulio si è da subito rimboccato le maniche e ha contribuito alla ricostruzione: 

“Recco l’ho vista completamente distrutta, ho visto in prima persona la ricostruzione e ho fatto parte, per quanto riguarda il mio lavoro, della ricostruzione”.

Da lì nasce la sua storia professionale: 

“Nel 1953 sono andato a Recco, a lavorare nel panificio Tossini - dice - Io sono il primo operaio dell’attuale ditta Tossini. Gli attuali proprietari (i fratelli Luigi e Maurizio Tossini ndr) li ho visti crescere. In quegli anni in cui sono arrivato a lavorare io Tossini era composta più da pasticceri che da panificatori. Lì ho potuto imparare anche le basi della pasticceria.

Fino al 1970 la focaccia di Recco era quella con la cipolla e senza: ad esempio su 100 focacce se ne facevano 75 normali e il resto con la cipolla. Si lavorava su teglie grandi, da 2 chilogrammi e grandi 90 per 50 centimetri. L’impasto si faceva rigorosamente a mano, parliamo di 20 o anche 30 chili di impasto a mano”. 

È cambiata la ricetta della focaccia negli anni? 

“Fino al 1970 gli ingredienti si faceva con acqua, farina 00, malto e lievito. Successivamente ci sono stati dei cambiamenti, penso di essere stato tra i primi a modificare la ricetta: appena la focaccia era fredda diventava elastica, gommosa. Allora ho iniziato a utilizzare l’olio in modo diverso: se ad esempio dovevo utilizzare 200 grammi di olio ne mettevo 100 nell’impasto, curca 30 sulla teglia e il resto sopra con acqua e sale”. 

Il suo record di pane fatto in una notte? 

“Ero a Camogli. Mi ricordo una notte sono entrato a mezzanotte e sono uscito la sera dopo alle 8, avevo fatto 6 quintali e mezzo di pane”.

A un certo punto è passato dal forno alla ristorazione, come e quando è avvenuto questo passaggio?

“Da Tossini sono passato poi alla ristorazione. Avevo già avuto un’esperienza nella ristorazione a militare diventando caposala della mensa ufficiale dell’aeronautica dove ho potuto lavorare con cuochi civili, uno più bravo dell’altro. Ho quindi iniziato a lavorare nel ristorante, sempre di proprietà dei Tossini e ci sono stato per ben 14 anni. 

Cassinelli ha poi iniziato a portare la focaccia di Recco in giro per la Liguria:

“Fino agli ’70 c’erano sono Vittorio e Manuelina che facevano la classica focaccia col formaggio di Recco. Poi si è formato il concorso dei ristoratori con cui si è iniziato a partecipare alle grandi manifestazioni: il salone nautico, euroflora ecc. Lì ho partecipato attivamente a queste attività. Mi ricordo ad esempio nel 1983 quando il presidente del consiglio Bettino Craxi è venuto a Genova, al salone nautico, io ero tra i cinque panificatori a preparare anche per lui la focaccia. Da lì ho sempre continuato questa attività andando in giro: per il consorzio ho partecipato alle fiere di Milano, di Bra e altre in giro per l’Italia”.

Da Genova al ponente ligure: “Ho fatto due inaugurazioni del festival di Sanremo: nel 2008 per il ristorante Manuelina al palafiori di Sanremo per la presentazione alla stampa. Nel 2016 invece al casinò di Sanremo. Ciliegina sulla torta: ho fatto quattro cooking show all’expo di Milano nel 2015”.

Celebre il suo incontro con Roberto Benigni che alla fine di un pranzo preparato dallo stesso Cassinelli disse: “Questa sì che è una focaccia da Oscar”. La sua passione per l'impasto e la cottura delle focacce lo ha portato in tutto il mondo, diffondendo la sua arte e insegnando corsi che vanno oltre le semplici ricette.

“Tra le prime esperienze all’estero sono stato ad esempio vicino a Monaco di Baviera, a Germering. ‘La focaccia di Recco conquista la Germania’, così dicevano i giornali di allora. Poi intorno al 2003 è nato il consorzio della focaccia, prima era il consorzio gastronomico. Sono stato con il consorzio fino al 2014 e ho girato l’Italia e l’estero”.

Negli ultimi anni la storia di Giulio Cassinelli si è anche intrecciata con Roberto Costa, l’imprenditore genovese che recentemente è stato premiato come "The best Restaurant Owner di Londra" durante la serata di gala degli Hospitality Awards UK, un prestigioso evento che celebra i migliori chef, barman e ristoratori italiani a Londra. 

“Sono stato da Roberto Costa, il ristoratore di carne genovese a Londra, stava aprendo il suo secondo ristorante e gli ho insegnato i segreti della cucina ligure - ci racconta Cassinelli - Dopo qualche mese dall’inaugurazione è andato in questo suo nuovo ristorante Alessandro Borghese col suo programma: ha vinto anche grazie alla focaccia”. 

La sua abilità nell'impastare a mano e nel cuocere le focacce è sorprendente e quando gli si chiede il suo segreto, subito risponde: 

“Non adoperare le macchine. Impastata a mano rimane più gustosa, non riuscirei a dire il perché ma è così”.