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‘A Sori dal 1903’. Recita così, con una punta d’orgoglio, la scritta nel logo del Pastificio Novella, che proprio nel 2023 celebra il suo centoventesimo anniversario di attività. Un’attività che nasce in una piccola bottega di Sori, grazie alla volontà della famiglia Bozzo-Novella, e che fino agli anni Cinquanta non è altro che un piccolo negozio a conduzione familiare che vende, con successo, pasta secca. Nel corso del tempo l’attività è riuscita a ritagliarsi una fetta sempre più importante di clientela, nel nome della professionalità, della tradizione e del rispetto del territorio e degli ingredienti.
Il primo passo per ampliare la produzione fu l’intuizione di unire, accanto alla vendita di pasta secca, quella delle celebri trofie di Sori, che venivano rigorosamente fatte a mano: inizialmente dalla famiglia, poi coinvolgendo anche le donne del paese e di quelli limitrofi. I genovesi si recavano sempre più spesso in riviera per mangiare il celebre formato di pasta condita con il pesto, e cavalcare l’onda di questa tendenza fu una delle idee più azzeccate della famiglia.
Vennero poi introdotte le lasagne, le fettuccine, le tagliatelle e i ravioli: principalmente per le festività, per poi rimanere in pianta stabile nella gamma di prodotti disponibili. A portare avanti l’azienda, al termine della guerra, erano Rachele Novella, rimasta purtroppo vedova, insieme al fratello Natale.
Anno dopo anno il lavoro continua ad aumentare: la produzione di pasta secca venne interrotta nel 1969, per dedicare completamente l’attività alla pasta fresca. Proprio in quegli anni venne ideata la macchina per produrre le trofie in maniera meccanica e che ancora oggi viene utilizzata nello stabilimento: a crearla fu il genero del fondatore, Bacci Cavassa.
Piano piano sempre più formati di pasta vennero introdotti sul mercato, fino all’inserimento dei sughi freschi, pesto e salsa di noci in primis, e dei prodotti di gastronomia. L’azienda conta oggi una sessantina di dipendenti, quasi tutti residenti nel Golfo del Tigullio, e a guidarla è ancora la famiglia Novella, dai nipoti del signor Natale in poi. Le strutture sono state ammodernate, i prodotti si trovano sugli scaffali di moltissimi supermercati liguri, arrivando anche in Piemonte, Lombardia, Valle d’Aosta e alta Toscana, ma le radici restano ancorate saldamente alla tradizione: “Senza di esse non potremmo essere noi”.
Proprio parlando di tradizione, il pastificio Novella ha “adottato” un vero mulino ad acqua costruito nel 1500 e che si trova in località di Fulle, vicino a Sori ovviamente, che è stato restaurato e che viene utilizzato dall’azienda per macinare autonomamente il grano, in un luogo magico e storico. “Lavorare al mulino ci da la possibilità di farlo funzionare, di tenerlo in vita senza farlo diventare un museo, perché al 99% i musei sono li fermi solo a dimostrare che c’era un mulino”.
Oggi il pastificio Novella produce ogni giorno più di trenta formati di pasta fresca, quattro tipologie di salse come il pesto e la salsa di noci e i prodotti pronto uso, come le lasagne al forno e l’insalata russa, tutti rigorosamente senza conservanti. A essere protagoniste indiscusse, però, sono sempre le trofie: fin dal 1980 ogni anno le associazioni del territorio organizzano la ‘Sagra delle trofie’, per portare avanti la tradizione gastronomica del Golfo del Tigullio: un festa vera e propria, che attira migliaia di visitatori a ogni edizione. E non solo: nel 2017 è stato organizzato il corso di trofie insieme alle signore del paese che storicamente collaboravano con il pastificio, e nel 2019 le Trofie di Sori hanno ottenuto il riconoscimento De.Co, Denominazione Comunale. Il riconoscimento è arrivato dal Comune di Sori, che ha ritenuto le trofie un prodotto strettamente legato al territorio e alla sua comunità.
In tutte le case dei genovesi, e non solo, la pasta Novella e le sue salse hanno salvato cene improvvisate con gli amici, consolato golosamente dopo un’intensa giornata di lavoro, rallegrato i pranzi della domenica in famiglia o contribuito a rendere speciale una ricorrenza. Per una volta, gli auguri li facciamo noi a loro: buon compleanno Pastificio Novella.
