"Pronti allo sciopero della focaccia se aumenterà il prezzo al chilo"

“Se il prezzo dovesse aumentare, siamo pronti a uno sciopero della focaccia”. Così Furio Truzzi,  presidente di Assoutenti, ha commentato l’ipotesi, non troppo lontana, di arrivare a pagare fino a 17 euro per portare a casa un chilo di focaccia. Il timore di vedere schizzare alle stelle il prezzo di una delle specialità gastronomiche genovesi per eccellenza è stato espresso da Oscar Cattaneo, vicepresidente di Ascom Confcommercio Genova, nonché presidente della Scuola di Panificazione: a causa degli aumenti dell’olio extravergine di oliva, che è praticamente triplicato negli ultimi mesi passando da 3,60/3,80 euro al litro a 9,20 euro, sembra inevitabile una ricaduta sul prezzo finale di vendita. 

Non è dello stesso avviso, però, l’Associazione per la tutela dei consumatori e degli utenti, che tramite il suo presidente considera ingiustificabile un aumento di questo tipo: “C’è stato un aumento generalizzato delle materie prime, questo è chiaro, ma ora tutto sembra giustificare l’aumento dei prezzi di vendita. Vista la quantità di olio che si usa per fare la focaccia, il costo di questo ingrediente può benissimo essere introiettato. Inoltre, il prezzo del grano è diminuito nel frattempo, quindi ecco che i due costi vanno a compensarsi. 

Un aumento di questo tipo, dal punto di vista dei consumatori, apparirebbe sospetto. Siamo pronti a discuterne, ma non vediamo il motivo di alzare i prezzi in un momento come questo. Il prezzo medio della focaccia è sui 12/13 euro al chilo ed è già una cifra alta: se dovesse aumentare ancora faremo lo sciopero, magari mangeremo brioches”.

Dello stesso avviso anche Bruno Manganaro di Federconsumatori, che spiega: “L’olio è sicuramente aumentato per la scarsità di olive in Liguria e, più in generale, in Italia. I prezzi della farina sembrano stabili, ma chiaramente se ci saranno cambiamenti è verosimile che il prezzo della focaccia si troverà a salire. Il rischio potrebbe essere che alcuni panificatori si butteranno nell’utilizzo di materie prime di qualità più bassa, a discapito del gusto e della riuscita del prodotto finale. Bisognerà comunque verificare se gli aumenti, in caso fossero applicati, siano realmente dovuti a costi più alti per i produttori, o se caricati in modo fraudolento: in questo caso dovrebbero essere le amministrazioni a controllare”. 

Chi, però, la focaccia la fa ogni giorno, affondando le mani nella farina e nell'olio, non vuole saperne di utilizzare prodotti scadenti, né tantomeno di aumentare i prezzi. È il caso di  Emanuela Demarchi, titolare del panificio La Marinetta di Voltri, che utilizza solo olio extravergine, come richiesto dalla ricetta originale della ‘fugassa zeneize’, e che nonostante il rincaro non aumenterà i prezzi di vendita, ormai stabili dai primi ‘picchi’ di prezzo dell’energia elettrica, a 12 euro al chilo. “La vera domanda da porsi è: se facciamo pagare di più la focaccia, siamo certi che le persone continuerebbero a comprarne la stessa quantità? Chi oggi prende due pezzi, potrebbe entrare e chiederne due euro, e non avremmo comunque risolto nulla, anzi, avremmo solo visto diminuire le vendite. 

Quello che occorre fare è abbassare i costi di produzione, fare attenzione agli sprechi, come le persone assennate fanno a casa propria. Il forno si accende quando serve, non un’ora prima; la farina da spolvero, che viene usata sulla madia per le lavorazioni, va utilizzata con criterio. E così via. Inoltre, ci sono vari tipi di impasto: c’è chi la fa più sottile, chi più spessa: anche in quel caso il peso sarà uguale ma la resa molto diversa. La focaccia non è pane, se ne può anche fare a meno, ma non vogliamo arrivare a questo”.

Assunta Travaglini del panificio Basilisco di Sampierdarena, in via Vasco De Gama, continua a tenere fisso il prezzo della sua focaccia da ormai più di un anno: “Sono aumentati i prezzi, soprattutto quello dell’olio, ma la qualità non va toccata: la ricetta è quella, vogliamo mantenere la bontà del nostro prodotto anche se ci sarà un po’ meno guadagno. Non abbiamo intenzione di alzare i prezzi finché non sarà necessario, ma una cosa è certa: non cambieremo ingredienti”.