La coda fuori dal ‘negozio del cioccolato’, come lo chiamavamo da bambini, è uno dei ricordi più vividi dei giorni che precedono il Natale. La bottega storica Romeo Viganotti, nel cuore del centro storico, ha d’altronde un fascino che difficilmente lascia indifferenti: non importa l’età, non importa la passione per i dolci: il profumo che si respira aprendo la porta della bottega di vico dei Castagna è sempre inebriante.
Lo storico laboratorio, nato nel 1866 da un’idea di Domenico Viganotti e diventato poi Bottega Storica di Genova, ha riaperto le porte dopo un periodo di chiusura necessario a compiere alcuni lavori di restauro ed efficientamento energetico. Il risultato, per chi si trova a varcare la soglia del negozio, sembra non aver scalfito i ricordi e il valore originale dei locali: sono rimaste le pareti rosa, le cementine genovesi, il bancone storico in legno.
Sono stati sostituiti frigoriferi e infissi, coibentati ambienti, installati nuovi impianti che permettono di ridurre i consumi, senza però andare a impattare con il laboratorio storico.
Qui, infatti, sono ancora in uso i macchinari di fine Ottocento, perfettamente funzionanti e operativi, con cui i ‘nuovi’ gestori del laboratorio, Eugenio Boccardo e il padre Alessandro, continuano a lavorare le materie prime creando il loro famosissimo cioccolato, che da tempo è conosciuto ben oltre i confini genovesi. Sono oltre 150, infatti, le tipologie presenti: impossibile non citare le Scorzette d’arancia, i Boeri, i Croccantini e le gocce di Rosolio, veri e propri cavalli di battaglia della produzione Viganotti che a Natale, e non solo, fanno sempre capolino sulle tavole imbandite a festa. Grazie al commercio online e al nuovo laboratorio creato nel cuneese, a Peveragno, inoltre, sempre più palati potranno essere soddisfatti dal cioccolato della tradizione.
Una Bottega Storica a tutti gli effetti, ma gestita da un team molto giovane: “Il laboratorio è formato da tanti giovani tra i 20 e i 30 anni - spiega Boccardo -. Mi sento un traghettatore più che un custode della tradizione, siamo qui da 23 anni come famiglia e di fatto componiamo un pezzettino di questa storia. Le persone devono aver voglia di portare avanti una Bottega di questo tipo, ci vuole passione. Non è un’azienda come le altre”.
È proprio in questo stabilimento che viene gestita l’intera filiera di lavorazione secondo la filosofia del Bean to bar completo: le fave di cacao vengono selezionate e acquistate dai paesi produttori, on un occhio particolare anche alla sostenibilità economica e ambientale della filiera, per poi proseguire la lavorazione nello stabilimento piemontese fino a ottenere la massa di cacao con cui vengono poi realizzati i vari formati. Questo tipo di percorso viene portato avanti da pochissime cioccolaterie, anche per l’impegno costante che parte dalla selezione della materia prima fino ad arrivare al prodotto finito.