L’autunno è la stagione ottimale per “andare a funghi”. Una tradizione molto diffusa e praticata anche nell'entroterra ligure, dove si possono trovare porcini e pinaroli (foto di Enrico Ruggeri).
Raccogliere funghi è una delle attività più rilassanti ed entusiasmanti per una domenica autunnale, un’occasione perfetta per passare una giornata all’aperto e poi gustare anche il frutto del raccolto. I funghi, infatti, sono un alimento delizioso capace di insaporire molti piatti diversi tra loro e, inoltre, hanno pochissime calorie (25 kcal ogni 100 grammi di prodotto fresco), comportando molte proprietà e benefici per il nostro organismo.
Scopriamo allora tutto quello che c’è da sapere sulle proprietà e i benefici dei funghi e i consigli per raccoglierli e consumarli in sicurezza.
Funghi: cosa sono
I funghi, o miceti, sono un regno di organismi eucarioti, unicellulari e pluricellulari, che include più di 700mila specie conosciute, non tutte commestibili ed a cui appartengono anche i lieviti e le muffe. Inoltre, tutti i funghi sono eterotrofi, cioè assorbono le sostanze nutritive dall’ambiente che li circonda, attraverso le pareti.
Proprietà dei funghi
I funghi sono una fonte di fibre, carboidrati, proteine tra cui la lisina e il triptofano, sali minerali e vitamine e sono composti per quasi il 90% da acqua e una percentuale minima di calorie. Ricchi di calcio, ferro, manganese e selenio, i funghi contengono anche folati e vitamine del gruppo B, tra cui la Vitamina B2, fondamentale per la produzione dei globuli rossi e per il metabolismo, e la B3, che collabora al buon funzionamento del sistema nervoso e ad una corretta ossigenazione del sangue.
I benefici dei funghi
Includere i funghi nella propria alimentazione è considerata utile dalla medicina non convenzionale specialmente durante i cambi di stagione: essi hanno una valenza come antibiotico naturale, grazie alla loro capacità di rafforzare il sistema immunitario e proteggere l’organismo dai malanni di stagione. Inoltre, hanno la capacità di abbassare il colesterolo cattivo LDL e di controllare i livelli di colesterolo nel sangue, di favorire il metabolismo, di contrastare e prevenire l’invecchiamento, grazie al loro contenuto di antiossidanti e di prevenire le malattie cardiovascolari.
Come consumare i funghi
I funghi venduti in commercio possono essere surgelati, essiccati oppure raccolti freschi soprattutto nei mesi autunnali. Si possono consumare crudi o cotti ed utilizzarli nella preparazione di condimenti per la pasta, per il riso o per la polenta, come contorni, fritti, in insalate e in tantissime altre pietanze. In ogni caso, è sempre importantissimo assicurarsi che i funghi siano sicuri, acquistandoli da rivenditori autorizzati o, nel caso in cui si raccolgano in autonomia, facendoli controllare dagli esperti delle ASL prima di consumarli: l’ingestione di fughi non commestibili, infatti, può essere molto pericolosa e procurare danni alla salute, fino alla morte.
Come per tutti gli alimenti, anche i funghi devono essere consumati senza eccedere con le quantità e con cautela per quanto riguarda i bambini al di sotto dei 3 anni, gli anziani e le donne in gravidanza.
Il momento giusto per raccogliere i funghi
Il momento migliore del giorno per raccogliere i funghi è la mattina presto, quando il bosco è ancora umido di rugiada; in vari periodi dell’anno si possono trovare determinati tipi di funghi, piuttosto che altri, così come in base alla latitudine e al clima, ma, in linea di massima, il periodo giusto va da inizio luglio a fine ottobre. In generale, i periodi migliori per la raccolta dei funghi sono: marzo-aprile per Spugnole, Prugnoli e Gambesecche; maggio-giugno per Galletti, Amanite e Porcini; estate per Russule e Ovolo buono; autunno per tutte le specie, comprese quelle velenose e mortali.
I consigli per raccogliere i funghi
Se si avvista un fungo, è sempre bene controllare che appartenga ad una specie perfettamente conosciuta, che sia sano e ben sviluppato, per poi raccoglierlo; in caso contrario, bisogna lasciarlo dov’è senza toccarlo, così che possa continuare la sua opera a favore dell’ambiente. Quando si raccoglie un fungo, non bisogna tagliarlo alla base o estrarlo facendo leva col coltello, ma bisogna agire con delicatezza e senza fretta usando entrambe le mani: con una mano si torce e si fa ruotare delicatamente la base del gambo del fungo, esercitando contemporaneamente una trazione verso l’alto, e con l’altra si tiene fermo il terreno sottostante in modo da non raccogliere insieme al fungo anche la zolla di terriccio. Poi, è necessario pulirlo delicatamente con un coltellino affilato e metterlo con cura capovolto a testa in giù nella cassetta.
Allora, pronti con i cestini?