Sulle tavole genovesi a Natale torna uno dei classici della tradizione: la "cima"

Sulla tavola dei genovesi, per tradizione, c’è un piatto che non può mai mancare: la 'cima', ovvero la pancia di vitello ripiena di diversi ingredienti e cucita a mano, per evitare che la farcitura esca durante la cottura. 

Esistono diversi modi di prepararla, come per ogni ricetta che si tramanda di generazione in generazione: originariamente era un piatto povero, realizzato con ingredienti di recupero, reso poi sempre più appetitoso dal lavoro e dalla fantasia di chi in cucina si dedicava alla preparazione. 

Perfino Fabrizio De André ha dedicato un brano a questa specialità, scritto insieme a un altro genovese illustre, Ivano Fossati. La canzone si intitola proprio 'Â çimma, è interamente in dialetto ed è contenuta all’interno dell’album ‘Le Nuvole’, insieme ad altri capolavori come Don Raffaè e La domenica delle salme. 

Wikipedia spiega che, “secondo De André, quando un cuoco prepara la cima, deve mettere una scopa di saggina in un angolo: se dalla cappa, malauguratamente, sbucasse la strega per maledire il cibo, essa dovrebbe contare le paglie della scopa, e nel tempo di fare questo la cima sarebbe già pronta. La cima viene poi “battezzata” nelle erbe aromatiche, punzecchiata e cucita. Alla fine i camerieri arrivano a prendere la preparazione, con un velato senso di violenza per il cuoco, a cui lasciano "tutto il fumo del suo mestiere", ed è lo scapolo a dover tagliare la prima fetta. Al cuoco non resta che maledire chi sta superficialmente mangiando il suo capolavoro culinario faticosamente preparato: ‘mangiate, mangiate, non sapete chi vi mangerà’”.

La ricetta della cima originale prevedeva l’utilizzo di interiora come cervella, testicoli, animella, ma oggi si prediligono carni macinate e mortadella.  

Ecco gli ingredienti necessari a preparare questo piatto secondo la tradizione e il procedimento:

• Una tasca di pancia di vitello (circa 7 etti)
• Un etto di polpa di vitello
• Cervello e animelle di vitello
• Qualche pezzetto di schienale
• Mezz’etto di poppa di vacca
• 1 cuore di lattuga
• 2 manciate di erbe di stagione
• 1 spicchio d’aglio
• Pinoli
• 3 uova
• 2 litri di brodo vegetale 
• Parmigiano Reggiano
• 50 grammi di burro 
• Sale, pepe, noce moscata e maggiorana

Dopo aver preparato il brodo vegetale, si comincia con la cottura delle carni. Dopo averle rosolate nel burro e tritate, si aggiungono le uova sbattute e si crea un composto uniforme, aggiungendo poi le verdure, l’aglio, il formaggio e le spezie. 

La tasca di vitello viene quindi riempita con il preparato, non troppo per evitare che il ripieno fuoriesca durante la cottura. Bisogna poi cucire la sommità, effettuare qualche forellino con l’ago per consentire la fuoriuscita dell’aria e immergere nella pentola con l’acqua e iniziare la cottura.

La cima ha un tempo di cottura di circa un’ora: dopo la prima mezz’ora la tasca ripiena va girata. I tempi di cottura variano chiaramente in base alle dimensione. Una volta pronta, va lasciata intiepidire e poi va applicato un peso sopra finché non si raffredda completamente. 

Il piatto va servito a temperatura ambiente.