Già il solo nome è tutto un programma. In più, parliamo di un piatto assolutamente da scoprire, un’eccellenza della cucina ligure, in particolare della Riviera di Ponente, che si può benissimo preparare a casa, che ha un costo contenuto, una relativa facilità e una riuscita assolutamente importante.
È il Brandacujun, uno dei secondi piatti più amati in Liguria, ma che viene anche servito come antipasto in alcuni ristoranti, mentre se fatto in casa può pure funzionare come piatto unico. A raccontare la ricetta del Brandacujun ‘secondo disciplinare’ è Paola, la cuoca del ‘MoMo - Vino naturale, cucina e tradizione’ che si trova in via Opisso a Pegli, un locale particolarmente gettonato per quanto riguarda le ricette tipicamente liguri, dove appunto non può mancare anche questa specialità a base di stoccafisso.
“Per fare un buon Brandacujun - afferma la cuoca - occorre anzitutto bollire lo stoccafisso a lungo, in modo che diventi particolarmente morbido. Lo stoccafisso va messo in acqua fredda e poi va acceso il fuoco: il pesce, infatti, si deve scaldare insieme all’acqua. A parte, vanno bollite le patate, pure queste ben cotte e senza la buccia”.
Il rapporto tra stoccafisso e patate, per preparare un Brandacujun che sia particolarmente calibrato, e di uno a due. Per ogni chilo di patate, cioè, vanno considerati due chili di stoccafisso; per mezzo chilo di patate, un chilo di stoccafisso, e così via. “Una volta che sia il pesce che le patate sono cotti, si mescola tutto insieme e si comincia a ‘brandare’, ovvero a scuotere la pentola in maniera energica, in modo da miscelare tutti gli ingredienti e creare un composto mantecato. A questo punto, il Brandacujun va condito con olio extravergine di oliva, preferibilmente di olive taggiasche, e va aggiustato con sale e pepe, ed eventualmente qualche fogliolina di prezzemolo”.
Può essere servito sia come antipasto che come secondo piatto, può stare sui piatti piani, oppure nelle coppe, oppure nelle tinelle, che sono dei piccoli recipienti: “È un piatto particolarmente gustoso e particolarmente completo, non troppo lungo per quanto riguarda la preparazione e indicato per tutte le stagioni, perché fatto da prodotti che si trovano sempre”.
A differenza di tanti altri piatti della cucina ligure, ha pure conservato il nome originale. L’origine del Brandacujun si fa risalire al XV secolo, periodo in cui i commerci tra nord Europa e Genova erano avviati e sulle coste liguri si trovava lo stoccafisso. Era lì perché, dai porti di Genova e Imperia, avrebbe preso la via del sale e sarebbe arrivato in Piemonte.
Ma lo stoccafisso ingolosiva anche i genovesi: i marinai in particolare lo adoravano, trovandolo anche un alimento ideale per i lunghi viaggi. La ricetta tradizionale, fino al 1800, era composta da erbe aromatiche a dar sapore allo stoccafisso bollito. L’aggiunta delle patate, all’inizio del XIX secolo, ci restituisce quella che ancora oggi è la ricetta che possiamo trovare nelle cucine liguri.
Si dice che la nascita del Brandacujun sia legata all’abitudine dei marinai ponentini di conservare sempre a bordo un po’ di patate e di stoccafisso, ingredienti veloci da cucinare tra una traversata e l’altra. Il nome deriverebbe dal fatto che la ‘brandatura’ fosse eseguita dal ‘cujun’ del gruppo, cioè il meno spigliato, al quale non poteva essere affidato altro compito al di fuori di quello. Altre versioni, invece, raccontano che l’incombenza di scuotere la pentola per amalgamare gli ingredienti del Brandacujun venisse invece affidata all’uomo di casa. Quest’ultimo, scuotendo la pentola da seduto, la faceva scontrare contro le proprie parti basse. Ma mentre l’etimologia resta incerta, quel che è invece certo, è che si tratta di un piatto assolutamente speciale, da provare e riprovare, da scoprire al ristorante ma anche da mangiare a casa. Chi ‘branda’ non si sbaglia…