Mercoledì ricette: Madernassa all’agro con patè di fegatini di coniglio alle nocciole Misto Chiavari

Proseguono i Mercoledì ricette di Ortofruit Italia con le ricette codificate dai produttori e ristoratori selezionati da ilGolosario.it di Paolo Massobrio.

La proposta di questa settimana è firmata da Sergio Circella chef patron de La Brinca di Ne (Ge). La sua personale interpretazione di Pera Madernassa è un golosissimo secondo piatto. Ecco la ricetta!

Madernassa all’agro con patè di fegatini di coniglio alle nocciole Misto Chiavari

Ingredienti

Per la pera Madernassa in agrodolce:

4 pere Madernassa

0,5 lt di vino bianco secco

0,5 lt di aceto bianco di vino

800 g di zucchero

cannella in stecchi q.b.

chiodi di garofano q.b.

foglie di alloro q.b.

Per il patè di fegatini di coniglio:

200 g di fegatini di coniglio

100 g di burro

foglie di alloro q.b.

cipolla q.b.

carote q.b.

Procedimento per le pere Madernassa

. tagliate 4 pere in spicchi e privarle del torsolo;

. portate a bollore 0,5 lt di vino bianco secco e 0,5 lt di aceto bianco di vino;

. aggiungete 800 g di zucchero, cannella in stecchi, chiodi di garofano e foglie di alloro a piacere;

. dopo 5 minuti dal bollore, rimuovete le spezie e aggiungete le pere tagliate, quindi lasciate bollire altri 5 minuti e imbarattolate a caldo;

. lasciate riposare per almeno 2 settimane.

Procedimento per il patè di fegatini di coniglio

. pulite e lavate bene 200 g di fegatini di coniglio;

. rosolateli con burro, alloro in foglie, cipolla e poche carote;

. sfumate con vino bianco e aggiungete il sale;

. fondete 100 g di burro e aggiungetelo al composto di fegatini;

. lasciate riposare amalgamando almeno 10 minuti e poi frullate per ottenere un composto liscio e omogeneo;

. lasciate raffreddare e dare la forma desiderata;

. passatelo nelle nocciole precedentemente tostate e tritate.

Composizione del piatto

Disponete il patè tagliato in fette non troppo sottili intervallato con le pere Madernassa precedentemente scolate e servite con fette di pane di castagne o focaccia bruscati.

Terminate il piatto con un filo di olio evo nuovo.