Mercoledì Veg: Nergi, panna acida e cialda al muscovado

Proseguono i Mercoledì Veg di Ortofruit Italia con le ricette di Nergi codificate dai ristoratori selezionati da ilGolosario.it di Paolo Massobrio.

La proposta di questa settimana è firmata da Dario Guidi, chef dell’Antica Osteria Magenes di Barate di Gaggiano (MI)

La sua personale interpretazione di Nergi è un piatto aromatico e stragoloso (realizzato con il baby frutto fresco, disponibile fino a metà novembre nei supermercati). Ecco la ricetta!

Nergi, panna acida e cialda al muscovado

Ingredienti:

700 g di Nergi (3 confezioni e mezza)

100 g di meringa all’italiana

50 g di sciroppo di sambuco

150 g di sciroppo

250 g di creme fraiche

250 g farina 00

250 g zucchero muscovado

200 g di burro della Normandia

Preparazione:

- Nergi confit

- Marinare 200 g di Nergi sottovuoto con pepe e olio evo per 12 ore.

- Stendere su una teglia e cuocere a 120° per 1 h.

Granita al nergi

- Unire 500 g di polpa di Nergi e i 150 g di sciroppo

- portare a 70° raffreddare nel contenitore per pacojet e congelare a -20 e pacossare.

Crema acida al sambuco
- Unire ai 250 g di creme fraiche i 100 g di meringa all’italiana, quindi lo sciroppo e i fiori di sambuco in salamoia

- Amalgamare il tutto fino a ottenere un composto omogeneo.

Cialda di muscovado

250 g farina 00

250 g zucchero di muscovado

200 g di burro della Normandia

- Impastare la farina, lo zucchero muscovado e il burro della Normandia

- Lasciar raffreddare, stendere e coppare con coppapasta rotondo

- Cuocere in forno a 160° per 10 min

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