Proseguono i Mercoledì Veg di Ortofruit Italia con le ricette di Nergi codificate dai ristoratori selezionati da ilGolosario.it di Paolo Massobrio.
La proposta di questa settimana è firmata da Gaetano Simonato, chef del ristorante Tano Passami l'Olio di Milano.
La sua personale interpretazione di Nergi è un dolce fresco, colorato e molto scenografico (realizzato con il baby frutto fresco, disponibile fino a fine novembre nei supermercati). Ecco la ricetta!
Bavarese di Nergi, sfera d’isomalto con panna montata e Nergi fresco, crema dolce di asparagi
Ingredienti per 4 persone:
Per la bavarese di Nergi
200 g di Nergi
70 ml di latte
150 ml di panna fresca
10 g di colla di pesce
Zucchero q.b.
1 limone
Per la sfera di isomalto
100 g di isomalto
1 limone
Per la panna montata e Nergi
4 Nergi
Panna fresca q.b.
Zucchero q.b.
Per la crema dolce di asparagi
6 asparagi grossi
Latte q.b.
Sale, zucchero, maizena q.b.
Preparazione
Per la bavarese
Lavare i Nergi sotto acqua corrente, poi metterli in contenitore cilindrico e frullare con frullatore a immersione, aggiungendo 3-4 gocce di limone e un cucchiaio di zucchero;
Passare a setaccio per togliere i semi;
Mettere la colla di pesce in acqua fredda per farla ammorbidire;
Mettere sul fuoco moderato il latte, quando prende bollore aggiungere la colla di pesce e rimestare con una frusta;
Unire il latte ai Nergi frullati e frullare ancora con frullatore a immersione, fare raffreddare;
Montare la panna fresca con un cucchiaio di zucchero ed unire al Nergi frullato, rimestando lentamente dal basso verso l’alto;
Mettere in stampi di silicone (possibilmente) e riporre nell’abbattitore o nel freezer per 2 ore, poi scoppare e mettere le bavaresi su un vassoio e poi nel frigorifero.
Per la sfera di isomalto
Mettere l’isomalto in un padellino e portare 170°c precisi, quindi trasferire l’isomalto ormai liquido su di un foglio di silpat. Aspettare 1 minuto e satinare
COME SATINARE:
Raffreddandosi, l’isomalto comincia ad indurirsi. Tirare con 2 mani le estremità di quella che sembra una plastica morbida e piegare su se stessa, ripetere questa operazione almeno 25 volte, se si raffredda troppo, mettere per 10 secondi nel microonde a 600 di potenza e continuare;
Fare raffreddare;
Mettere nel microonde per 10 sec a 600 di potenza, una volta ammorbidito, tagliare un in 4 parti con una forbice;
Procurarsi una pompetta con un cannello di rame da 6 mm di diametro (il buco 4 mm);
Scaldare con il classico cannello per brulare;
Posizionare uno dei pezzi di isomalto sul cannello di rame, facendo pressione con le dita e cominciare a gonfiare con la pompetta, è lo stesso procedimento per fare il vetro;
Gonfiare lentamente, sino a che non sia formata la sfera;
Scaldare il cannello di rame, sempre con il cannello per brulare, per staccare la sfera, facendo molta attenzione di non romperla;
Scaldare ora una forbice e allargare il buco della sfera, per far entrare la mousse;
Riporre le sfere di isomalto in posto molto tranquillo e asciutto.
Per la crema di asparagi
Lavare gli asparagi sotto acqua corrente, non pelare gli asparagi per ottenere più antociani. (il colore);
Mettere gli asparagi in acqua già bollente e lessare per 5-6 min;
Frullare gli asparagi con frullatore a immersione, con poca acqua della sua cottura, aspettare 2 minuti e passare a setaccio;
Mettere in una padella la crema e addensare con un roux di maizena, (acqua e maizena) mettere in un biberon.
Per la panna montata e Nergi
Lavare i Nergi sotto acqua e farne una brunoise;
Montare la panna con u cucchiaio di zucchero e aggiungere i Nergi battuti;
Mettere in sac-a-poche;
Posizionare la bavarese al centro del piatto;
Riempire la sfera di isomalto di panna montata e Nergi e posizionarla sopra la bavarese;
Disegnare a piacere con gocce di crema di asparagi e aggiungere delle rondelle di Nergi fresco.
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