Dalla Panera alla curcuma: ecco il vero gelato artigianale della tradizione genovese

Fanno il gelato da cinquant’anni – sono tra gli inventori della Panera - e sono già alla quarta generazione. Creano un nuovo gusto al mese e tramandano la tradizione del gelato artigianale attraverso l'Associazone Gelatieri Artigianali Genovesi (Agag). E non solo. Si tratta della famiglia Ghiotto, della storica cremeria Bonafede (dal 1913): sono Romeo, il padre, ma anche la moglie e i figli Simone e Andrea, impegnati in quest’attività, che per loro è una vera e propria passione. Perché il gelato, quello davvero fatto con ingredienti genuini, richiede tempo, impegno e un po’ di fantasia. E naturalmente non mancheranno ai “Panera Days” dal 5 al 7 ottobre.

L'Associazione ha un giovane presidente, ma esiste da molti anni.

Sì, il Comitato è stato istituito circa 30 anni fa. Lo abbiamo fondato noi della Bonafede con Ciarrapica, Ercolani e Guarino, che aveva il locale in Castelletto, e Chicco di Nervi. E’ andato avanti bene, poi mancando il Segretario, abbiamo nominato il nuovo direttivo, e Simone, mio figlio, è il nuovo Presidente. Quello che desideriamo e stiamo cercando di fare, è coinvolgere altri giovani gelatieri, mentre noi anziani diamo una mano. La nuova costituzione del Comitato è importante per Genova e ci teniamo al fatto che siano i giovani a entrare a pieno titolo e portarlo avanti.

A Genova quanti gelatieri artigiani siete?

Siamo molti associati. Dagli anni ‘40 si sono affermate botteghe che nel tempo sono diventate importanti, come Chicco di Nervi e il locale di Ercolani, e poi ci sono tanti altri, tra cui la Bonafede. Mi cito da solo perché questa è una bottega antica e gestiamo anche un’altra Bonafede, di un altro zio, in via degli Orefici, e c’è anche Vaniglia, in Via XX Settembre, che fa parte attiva del Comitato. Il direttivo con la squadra operativa è costituita da 10 o 12 persone, che si occupano dei vari eventi. Collaboriamo anche con il “Baule delle memorie”, per fare eventi storici e tipici. Gli iscritti saranno un centinaio, con varie gelaterie di Genova e anche fuori.

Che scopo ha il Comitato dei Gelatieri e che cosa fa?

Il prodotto artigianale è molto importante, anche se talvolta siamo soffocati dall’industria, che magari ha anche fama di artigianalità. Quello che vorremmo quindi far capire, come Comitato, è che il gelatiere vuole lavorare in modo artigianale per differenziarsi dall’industria, proponendo un gelato personalizzato, fatto con le proprie ricette. Questo si fa anche attraverso la promozione d’eventi, durante i quali cerchiamo di comunicare che le nostre gelaterie fanno un prodotto artigianale di livello. A Luglio, per esempio, abbiamo organizzato quello sui sorbettieri del 1700, che esistevano nella zona delle Vigne: infatti in Vico della Neve si raccoglieva la neve per farli. Così in Campetto, vestiti con abiti d’epoca, abbiamo servito su foglie di vite il sorbetto, come si faceva all’epoca. Abbiamo anche aperto la stagione sinfonica del Carlo Felice, devolvendo il ricavato agli sfollati di Ponte Morandi. Mentre da venerdì 5 ottobre a domenica 7 ottobre ci sarà il “Panera Days” in Piazza De Ferrari, organizzati da Agag-Confesercenti.

Cosa si farà al Panera Days?

Proporremo la Panera, tipica genovese, ma anche il caffè. Infatti ci saranno due aree: quella dedicata al caffè, in cui ci saranno degustazioni e “latte art”, a cura di Andrea Cremone della Speciality Coffee Association, e quella della Panera, a cura di Agag-Confesercenti, in cui si darà dimostrazione di come si produce con planetaria e mantecatore, e si potrà degustare in versione sorbetto e gelato.

Non tutti sanno cos’è la Panera: qual è l’origine?

Il semifreddo Panera è nato a Genova per opera di gelatieri, come Preti e Guarino, e i nostri zii, i Carrea. Quindi si tratta di un prodotto che proponiamo e che descriviamo, anche sui social, perché ci tengo a far sapere che è un nostro prodotto tipico, come il Pesto. E appunto attraverso i social i turisti vengono e chiedere cos’è la “Panèra”, usando l’accento sbagliato, e io spiego che è un acronimo, che sta per ‘panna nera’. Abbiamo stipulato anche una convenzione con gli accompagnatori turistici per offrirla a un prezzo concordato.

Con quali ingredienti si fa la Panera?

Semplicemente con latte, zucchero, panna e caffè, che può essere un infuso. Ognuno ha la propria ricetta, noi portiamo avanti quella del secolo scorso degli zii. Ha successo perché è un prodotto dolce che piace.

Ogni mese proponete un gusto particolare. Quali sono gli ultimi?

L’ultimo, ispirato alla vacanza in Sardegna, ha una base bianca, al fior di latte, con torrone sardo aromatizzato con olio essenziale di mirto, sempre sardo. Poi ci sarà una novità che presenteremo al prossimo concorso di Gelato Festival: la crema al pepe rosa con pere cotte nel vino, il Rossese del Ponente. E c’è il gusto Rolli, chiamato così perché il nostro laboratorio è in Palazzo Grillo, che fa parte dei Rolli, e volevamo lanciare un gusto che rimanesse. Si tratta di un semifreddo con zabaione al Marsala e Rhum, fatto con mascarpone e pan di spagna, che ricorda la torta Zena e la Sacripantina. Facciamo anche cioccolatini e dessert al gusto Rolli.

E per intolleranti e vegani?

C’è il gelato fatto con la nostra base, tutta vegetale, con latte alternativo, che può essere di riso, soia o avena, insieme a pasta di mandorle e burro di cacao. Il gusto più richiesto è quello con curcuma e zenzero, e anche fior di cannella con biscotti Speculos, e fior di soia variegato con mele Smith e cannella.

Come si fa a diventare veri artigiani del gelato?

Bisogna armarsi di pazienza e passione. Ci vuole tanto studio e corsi di formazione veri, che in Italia sono numerosi. Si parte dalle materie prime per crearsi la propria ricetta, anche se purtroppo in tante realtà si usano basi da cui partire, i semilavorati. Noi usiamo i prodotti di base: latte, panna, zucchero e l’unico addensante che usiamo è la farina di semi di carrube. Alle basi pronte, invece, si aggiunge solo un po’ d’acqua. Ci sono buste per il cioccolato fondente cui basta l’acqua per avere pronto il gelato, mentre usiamo il cacao, la ricetta specifica e il metodo del bilanciamento, che è quello più difficile e lungo da realizzare. Bisogna valorizzare, quindi, il gelato artigianale, perché è personalizzato, e va di pari passo con la pasticceria, in ingredienti e miscele. Le variegature sono difficili e vanno strutturate. Ma è il bello del nostro mestiere. E tutto si gioca con le percentuali, sui calcoli dei grassi, degli zuccheri, dei solidi totali e così via. Farsi tutto richiede molto tempo. Nel nostro caso possiamo fare bene ogni cosa, dedicando il giusto tempo.

Quanto gelato producete?

Non saprei, non facciamo statistiche, vediamo dalla contabilità che ormai tutti gli anni sono stabili e, anche se c’è crisi, il gelato è un prodotto che si consuma sempre. Il lavoro è costante negli anni, e forse, con Genova che diventa sempre più turistica, le vendite possono aumentare, ma intanto aprono altre gelaterie. Di sicuro c’è la volontà di tornare al prodotto di qualità, anche se c’è tanta competizione.