Lui le api “le sente “e le cura. Ne alleva fino a centomila in Valpocevera. Tanto da produrre all’anno circa una tonnellata di miele. Un piccolo allevamento, ma che gli permette di portare avanti un’attività unica, che si è inventato lui, che del miele è anche sommelier. Si batte contro i pesticidi, crea cocktail e salse unici, dal Mojitiglio al Gorgonzopolis, e videoricette per i Meganoidi. Ci spiega come si fa Gennaro Acampora, metà apicoltore e metà bartender.
Cos’è l’Honey bar?
Un locale tematico tutto a base di prodotti dell’alveare. Sono apicoltore e allo stesso tempo un barman. Infatti avevo deciso di allontanarmi dal bar e di fare l’apicoltore, ma, l’apicoltura è un settore in grande crisi e il bar mi mancava, così ho deciso di aprire il mio punto vendita, ma in modo alternativo, col locale tematico. Non pensavo, ma ho inventato una cosa unica, partendo dalla passione per le api.
Com’è nata questa passione?
Mi sono scoperto per caso apicoltore, sono le api che hanno scelto me, come dico sempre. Le ho scoperte da adulto, fino a innamorarmene. Gli apicoltori mi hanno notato perché, come si dice in gergo, “sento le api”. Così ho iniziato a fare la stagione con uno di loro e questo mi ha dato la sicurezza per aprire l’attività. E frequentando l’ambiente ho scoperto che esiste una sommellerie del miele, in cui sono entrato. Si tratta dell’AMI, Ambasciatori dei Mieli, che mi hanno insegnato ad assaggiare i mieli e riconoscerli, e da lì sono diventato sommelier. All’Honey bar teniamo minicorsi gratuiti. Mentre a livello di associazione come apicoltori liguri facciamo dei corsi, mentre l’associazione AMI, che è nazionale, ovviamente li tiene a un costo diverso.
Quante arnie hai e quanto miele produci?
In Valpolcevera, dove abito, ho 20 arnie. In un’arnia ci sono in bassa stagione, cioè in inverno, mediamente dalle 20 alle 30 mila api, e in alta stagione, come ora, tra le 70 e le 100 mila api. Ogni alveare ha una sola regina, che coordina e gestisce il lavoro di tutti. Ricavo una tonnellata scarsa all’anno e produco 4 o 8 tipi di mieli, a seconda delle annate. Ma è un dato che dipende dall’annata, è troppo variabile. Questo è un allevamento molto piccolo questo, a livello hobbistico. Non riuscirei a fare due lavori a tempo pieno se fosse più grande. Inoltre il locale sta crescendo. E diversificare è meglio, si corrono meno rischi, visto le annate difficili del miele. La mia produzione non mi basta più per l’uso di miele che faccio nel locale, devo comprarne anche altro.
Cosa si beve nel tuo locale tematico?
Una proposta classica completamente rivisitata dal punto di vista dell’alveare. Prima di tutto usiamo il miele al posto dello zucchero. Considerata la grande varietà monoflorale di mieli in Italia, circa 50, scelgo tipo di miele che reputo più adatto da inserire nella ricetta. Ogni miele ha sue caratteristiche organolettiche, qualità, gusto e consistenza. Per questo sono stato invitato a preparare l’aperitivo di apertura di Fico, il grande centro commerciale di Bologna, dove si consuma quello che si produce nei campi limitrofi. E’ all’interno della Facoltà di Agraria e lì si trova Conapi, la cooperativa che esporta miele italiano, anche ligure, nel mondo.
Puoi fare qualche esempio di cocktail rivisitato?
Anche i nomi sono rivisitati, dal momento che non sono più le ricette originali. Per esempio il Mojitiglio, che contiene il miele di tiglio, che è chiaro, dolcifica molto e ha un retrogusto balsamico che enfatizza la menta. Il Negroney, con un idromele superiore, prodotto fermentato di miele, in vinificazione, che assomiglia a un vino passito, e che quindi sostituisco al Vermut. Poi, per esempio, c’è la nostra versione del Margarita con miele di agrumi al posto del Cointreau, perché è l’unico miele che ha corrispondenza tra gusto del frutto e gusto del miele, infatti sa un po’ di arancio. E poi il Gin Tonic aromatizzato con tintura di propoli. E altri ancora. L’anno scorso durante la competizione di Ami ho fatto uno show cooking improvvisando un cocktail con i mieli vincitori, mentre quest’anno ho realizzato il cocktail, a base di violetta, con videoricetta, per i Meganoidi, che hanno lanciato il nuovo disco dedicato, appunto, a un cocktail.
I cocktail sono abbinati a cibi particolari?
Per ora si tratta di salse e abbinamenti basici. Dal classico lardo noci e miele alla salsa barbecue al miele. In questo caso con il miele di melata di metcalfa, perché ha un retrogusto di affumicato e di pomodoro stracotto. Gorgonzopolis, invece, è con gorgonzola, miele e propoli, mentre i ravioli di salame sono col salame e dentro crema a base di polline. Infine al posto del cioccolatino che si serve col caffè o il Rhum, offro miele d’edera cristallizzato.
Hai inventato anche le “bombe di semi” per sostenere l’apicoltura urbana.
Sì, le creo usando carta riciclata: faccio un impasto, giallo ed esagonale, dentro cui metto dei semi di fiori, che messi nel vasetto e curati fanno nascere dei fiori colorati che fanno bene al tuo umore ma anche alle api, perché sono appositamente pensati per loro, come tarassaco e calendula, che sono nettariferi. Il 20 maggio, in occasione della Giornata Mondiale delle Api farò un laboratorio per bambini su queste “bombe”.
E ti batti per l’ambiente e la salute.
Nell’estate del 2017 sono stato al Parlamento Europeo, portato da una delegazione italiana che si batte contro il glicosato, per essere indicato come esempio di valorizzazione dei prodotti dell’alveare. E la settimana scorsa i pesticidi sono strati vietati. Ho contribuito alla battaglia. Inoltre voglio sottolineare che uso Prosecco biologico perché nelle zone dove si coltiva quello non bio, a causa dei pesticidi, si muore di tumore.